Д-р Райна Стоянова е експерт по здравословно хранене. Нейният опит в областта на диетиката води началото си от студентските й години. Д-р Стоянова има честта да работи с видни имена в сферата на храненето като: проф. Готие, проф. Карел, проф. Дюкан, както и различни хелтиливинг и уелнес компании, които разширяват погледа и подхода й към пациента по отношение на начина на живеене в неговия комплекситет по пътя към достигането на здраве и комфорт на тялото и духа.В момента тя специализира „Гастроентерология” и подготвя хранителни консултации за хора с различни проблеми – наднормено тегло, диабет, стомашно-чревни заболявания, чернодробни болести, автоимунитет и хранителни разстройства. Както и за тези, които искат да подобрят хранителните си навици и да получат максимална полза от храненето – вегетарианци и вегани, детокс, джусинг, бодибилдинг, бременни и кърмещи жени. Освен това д-р Стоянова участва в проекти, свързани със здравословното и балансирано хранене, провежда обучения и семинари на различни тематики, свързани с храненето.
Прилагайки личния си персонално ориентиран медицински подход към всеки пациент, д-р Стоянова е убедена, че нерационалното хранене, като част от съвременния начин на живот, стои в основата на повечето заболявания. За ползата от плодовете и зеленчуците се говори много. Но как влияят на организма ни нитратите? Можем ли по някакъв начин да се предпазим или поне да ограничим неблагоприятните им ефекти? По тези и други интересни и полезни теми днес разговаряме с д-р Райна Стоянова.
- Д-р Стоянова, макар и неуверено, но дългоочакваната пролет дойде. А с нея и проблемът с нитратите в пресните зеленчуци. Можем ли да ограничим вредното им въздействие?
- Нитратите са химични съединения, производни на азотната киселина, които се използват широко в земеделието и хранително-вкусовата промишленост, като консерванти и вещества, подобряващи външния вид на хранителните продукти. Нитратните съединения нормално присъстват в човешкия организъм в известни количества и опасност съществува, когато се натрупат големи количества от тях, което може да интоксикира организма. Вредата идва обаче по-скоро от производните им продукти – нитрити и нитрозамини, които са вещества, образувани от нитратите при попадането им в организма.
- Какво е действието на нитратите, когато вече са попаднали в организма ни?
- Нитратите притежават свойството да се свързват с кръвния хемоглобин, образувайки метхемоглобин, който е неспособен да пренася кислорода до различните части на тялото, каквато именно е основната функция на хемоглобина. При попадане на нитратите в гастро-интестиналния тракт и особено при наличие на ниска киселинност, както е при кърмачетата и малките деца, нитратите се превръщат в нитрозамини – вещества с доказан силно канцерогенен ефект. Системното поглъщане на по-високи дози нитрати причинява развитие на алергии, неврологични заболявания, проблеми с щитовидната жлеза.
- Каква е допустимата безопасна доза?
- Според СЗО максимално допустимото безвредно количество нитрати е 5 мг на 1 кг телесна маса за възрастни хора. Добре е да се знае също така, че през зимата и ранната пролет се използват много повече азотни торове за стимулиране на растежа на плодовете и зеленчуците. Слънчевата светлина е естествен елиминатор на нитратите, затова е препоръчително да се купуват сезонни и напълно узрели такива.
- Можем ли да елиминираме нитратите или поне да ги намалим до минимум в менюто си?
- Да. Нитратите са водноразтворими, което значително облекчава тази задача.
Старателното измиване и накисване
за около час със сменяне на водата намалява съдържанието на нитрати.
- Кои зеленчуци съдържат най-много нитрати?
- Най-големи количества от тези съединения се намират в зелените листни зеленчуци, както и в кореноплодните като спанак, марули, зеле, пресен лук, репички, червено цвекло, моркови. Затова е препоръчително тези продукти да се накисват в студена вода за по-дълго време преди консумацията им.
- На какво трябва да обръщаме внимание, когато си избираме на пазара пресни плодове и зеленчуци?
- Когато избирате продукти на пазара - избирайте средни по размер плодове и зеленчуци – по-големите вероятно са били изложени сериозно на азотна тор за стимулиране на растежа. Друг лесен начин да намалите вредното им въздействие е подправянето на салатите с лимонов сок вместо с оцет. Витамин С възпрепятства превръщането на нитратите в нитрити, както и образуването на нитрозамини. Жълтите петна по краставиците, тиквичките, както и по картофите са белег за прекалено голямо излагане на торове. Що се отнася до краставиците в частност, доказано е, че най-много нитрати има в обелките им и особено непосредствено до дръжките, затова моят съвет е да ги белим и след това накисваме, и да режем и изхвърляме частта под дръжката.
- Вие казвате, че семената на плодовете и зеленчуците са истински съкровища. Обикновено ги изхвърляме…
- Семената на плодовете и зеленчуците, които винаги изхвърляме и смятаме за ненужни, всъщност са истинска съкровищница от различни хранителни вещества. Във всяка семка се съдържат биологично активни вещества, които могат да активизират всички биохимични процеси в организма. Иначе казано,
в семето е заложена огромната сила,
генетичният материал за израстването на бъдещото растение и консумацията му ускорява реакциите на обновяване на организма. Тази част на растенията обикновено е по-твърда и трудно смилаема, затова е важно да се сдъвква добре, преди преглъщане, за да може тялото да се възползва максимално от хранителните им качества. От друга страна, семките представляват своеобразно баластно вещество и когато не се усвоят напълно, служат за подобряване чревния пасаж.
- Има опасения, че консумацията на семена може да предизвика възпаление на апендикса. Има ли място за притеснения?
- Що се отнася до връзката между консумацията на семена и опасността от възникването на възпален апандисит, то тя е малко преувеличена и има някои особености. Причините за възпаляването на апендикса не са изяснени още докрай, но със сигурност появата му е свързана със запушване на чревния израстък с гъста слуз или с други отпадъчни вещества. Такова запушване може да се предизвика от прегъване на апендикуларния израстък, тромбоза на хранещите го кръвоносни съдове или аскаридоза - чревни паразити, както и от набъбване на лимфната тъкан около самия апендикс. Консумирането на остри, несмилаеми фрагменти от семената, като например обвивки на слънчоглед или тиквено семе, може обаче да доведе до заклещване в тънкия лумен на апендикса, да се нарани неговата лигавица и да се стигне до възпаление. Отговорът на този въпрос се крие в умереността. Това, разбира се, е общовалидно за всяка храна, в това число и за семките на плодовете и зеленчуците. Не ги пренебрегвайте, защото те наистина могат да ви снабдят с голямо количество безценни нутриенти, но и не прекалявайте с тях.
- Кажете няколко думи за патладжана - предпочитан зеленчук от нас, българите. За него четем противоречива информация. Вреден ли е наистина сокът на патладжаните? Какви са вашите препоръки за консумацията на този зеленчук?
- Патладжанът наистина е
противоречив зеленчук,
контрастен във всяко отношение. Отвън е бляскаво лилав, отвътре – светъл, неповторим на вкус, въпреки обичайната горчивина, гъбест и същевременно суховат на консистенция, възприеман като зеленчук, а всъщност плод – каквито са и доматите. Достъпен е за консумация през цялата година, но се отличава с най-добри качества през периода август – октомври, когато е и сезонът му. Синият домат, както още го наричат, произхожда от Индия и е култивиран още преди 4000 години. Само 100 грама от зеленчука ни снабдява с над 80 полезни хранителни вещества. В тези 100 грама, спрямо Ориентировъчния дневен прием (ОДП) на Световната здравна организация, се намират: фибри – 11% от ОДП; манган – 10%; молибден – 5%; калий – 5%; фолиати – 5%; витамин К – 3%; триптофан – 3%; витамин С – 3%; магнезий – 3%; мед – 4%; калории – 1%. Като добавка към богатата палитра от витамини и минерали патладжанът съдържа и важни фитонутриенти, които имат доказани антиоксидантни свойства. Част от тях са фенолни съединения, като кафеева и хлорогенна киселини, а друга част са флавоноиди – предимно насунин.
- За мен, а и за нашите читатели, предполагам, насунинът е слабо познат. Бихте ли разказали нещо повече за него?
- Насунинът е обект на задълбочени изследвания в последно време. Това е антоцианен фитонутриент и се намира най-вече в обвивката на синия домат, а в по-малки концентрации – в подлежащия тъканен слой. Като активен антиоксидант насунинът предпазва клетъчните мембрани от множество увреждания, освен това е доказано полезен и за кръвоносната система, тъй като чувствително понижава нивата на холестерола и действа релаксиращо на стените на кръвоносните съдове. Насунинът има функции в
регулирането на метаболизма на желязото
в тялото, нормализиране на имунната функция при алергични реакции и синтеза на колаген.
- На какво се дължи горчивината на патладжана?
- Горчивата жилка на патладжана идва от наличието на алкалоида соланин М, наричан още мелонген, като в зависимост от съдържанието му патладжаните биват по-тъмни и по-светли. Той представлява алкалоид и се съдържа и в различни други растения като домати, картофи, чушки, тютюневи изделия и др. Токсичен е и се намира в по-висока концентрация в корените, листата и плодовете на растенията. Целта му е да предпазва от вредители като насекоми, птици и тревопасни животни.
- Какво е влиянието му върху организма ни?
- Поглъщането на по-големи количества от него може да попречи на предаването на невротрансмитера ацетилхолин и да предизвика засилено чувство на жажда, сухота в устата, сърцебиене, халюцинации, делириум и дори парализа. Другата негова негативна характеристика е, че соланинът не се разтваря във вода и не може да бъде унищожен при варене или готвене, но се унищожава при дълбоко пържене или печене, като, разбира се, за здравословното и диетично хранене е по-подходящо да се пече.
- Каква е фаталната доза на соланина за човека?
- Фаталната доза за възрастен е един милиграм на килограм телесно тегло. Което означава, че човек трябва да изяде повече от четири килограма патладжани, за да достигне критичните норми.
- Как да премахнем горчивия сок от патладжаните?
- Без да съм кулинар, споделям всеобщото мнение, че горчивината на патладжаните се премахва, като преди приготвянето им се нарязват, посоляват се обилно и се оставят да престоят около 30 минути. След това се измиват добре със студена вода и се подсушават със салфетка. И за да съм напълно изчерпателна от нутрициологична гледна точка, не мога да подмина завишените количества оксалати, съдържащи се в патладжаните. Това са съединения с природен произход и почти всички форми на живот ги притежават. Но повишаването на тяхната концентрация в телесните течности може да предизвика кристализиране на веществата и последващи здравословни проблеми. Поради тази причина хора, страдащи от временни или хронични заболявания на бъбреците, черния дроб или жлъчния мехур, трябва да избягват този иначе полезен зеленчук.
Кои от семената са полезни за организма?
Помня, че когато бях дете, баба ме караше да гълтам гроздето със семките. Често ми повтаряше, че семките били много полезни за организма, че който ги гълта, докато яде грозде, няма да се разболее от рак. В този смисъл бих ви помолила да публикувате мнението на специалист по тази тема.
Наистина има някои конкретни плодове, чиито семена са известни в диетиката със своите уникални качества.
• Ябълковите например са богати на йод и пектин, но съдържат и опасното вещество амигдалинов гликофид, известно още като витамин В17, който при разграждането си в организма отделя опасна киселина, за която дори се смята, че има антиканцерогенен ефект.
• За крушовите семки е известно, че имат доказано противоглистно действие поради богатството на вещества, които ефективно прочистват чревната флора.
• Гроздовите семена са известни с анти-ейджинг ефекта си поради високата концентрация на противовъзпалителната линолова киселина и мощния антиоксидант расвератрол. Те са естествен регулатор на чревния пасаж и редовното изхождане, което всъщност е най-добрата профилактика за възпаление на червата, включително и апандисит.
• Семките на динята, тъй мразени особено от децата, са богати на мазнини и аминокиселините аргинин и лизин и могат дори да се консумират самостоятелно.
Списъкът може да продължи безкрай, но така или иначе нашият призив към читателите е да не се притесняват от консумацията на плодовете и зеленчуците заедно със семето, но и да не забравят, че въпреки всички полезни действия все пак трябва да бъдем внимателни. Поглъщането на прекалено голямо количество семки може да внесе в организма много излишни калории и да затрудни храносмилането.
Ето няколко съвета, които ще ви помогнат да се грижите по-добре за здравето си:
• Пийте по 1 чаша вода преди всяко хранене. Много често жаждата се бърка с глад.
• Намалете гликемичния индекс на въглехидратите, като ги правите по-сложни за усвояване. Например хапнете банан с малко кисело мляко вместо само банан – така ще се заситите за значително по-дълго време.
• Хапвайте по 3-4 ореха на ден. Те доказано намаляват риска от хипофункция на щитовидната жлеза, което често е причина за забавяне на метаболизма.
• Планирайте междинните си хранения. Дръжте в чантата си две ябълки и пакетче сурови ядки, за да не прегладнявате до основните хранения.
• Внимавайте с напитките, различни от вода. Всички фрешове, сокове, смутита, капучино и подобни напитки съдържат калории и трябва да се възприемат като хранене.
• Много по-добре е да изядете една ябълка, отколкото да я изпиете под формата на сок.
Милена ВАСИЛЕВА
