Проф. д-р Стефка Петрова е завършила в Медицински университет, София. Има две специалности - хранене и диететика, и токсикология. Специализирала е в САЩ, Англия, Италия, Германия и други страни.

В продължение на 25 години е била ръководител на направление “Храни и хранене”, заместник-директор и директор на Националния център по обществено здраве, 16 години е национален консултант на МЗ по “Хранене и диететика” и представител на България по хранене в Европейското бюро на Световната здравна организация. Член е на редица международни експертни групи.

Ръководител е на експертната група, която разработва и актуализира физиологичните норми за хранене в България и националните препоръки за здравословно хранене във всички възрасти.

Автор е на националните препоръки за хранене на жените преди и по време на бременност и кърмене; член е на Световната мрежа на експертите по хранене в ранния живот, който започва със зачеването.

Основен автор е на ръководства за здравословно хранене в различни възрасти, включително на кърмачета и малки деца. Автор е на съвременна 90-дневна програма за здравословно намаляване на теглото.

Проф. Петрова има над 160 научни публикации и повече от 180 участия в научни форуми у нас и в чужбина. Член е на редакционни колегии на научни списания, на национални и международни научни дружества по хранене и диететика.

- Проф. Петрова, как да използваме максимално храната като лекарство в сезона на грипа и вирусните инфекции, за справяне с токсините и по-бързо и пълноценно възстановяване след боледуването?

- Когато има такива здравословни проблеми, характерни за зимния период, човек трябва да се храни здравословно и пълноценно. Препоръчително е хората, които имат наднормено тегло да се стремят да си намалят теглото. Както поднорменото тегло, така и наднорменото тегло и затлъстяването нарушават имунитета.

Хората със затлъстяване по-често страдат от заболявания на дихателните пътища и при операции показват по-голям риск от инфекции. Но драстичните диети не са препоръчителни и подходящи, защото те намаляват имунитета. Правилният подход е отслабване с по-бавни темпове без рязко сваляне на килограмите.

- Какво трябва да включва храненето, за да е здравословно и пълноценно?

- През зимата, когато човек е подложен на риска да се зарази с бактериални и вирусни инфекции, много важно е храненето да включва всички храни от различните групи, за да бъде разнообразно. Няма храна или група храни, които да включват всички необходими хранителни вещества в достатъчно количество.

Затова е препоръчително включването ежедневно на храни от различните групи, тоест, зърнени, плодове и зеленчуци, такива, богати на белтъци - месо, риба, яйца, мляко и млечни продукти, бобови, ядки, семена, мазнини. Всички растителни мазнини, които са богати на Омега-3 мастни киселини, подкрепят имунитета и имат противовъзпалително действие. 

Важно е да се приемат достатъчно сезонни зеленчуци и плодове. Те имат оптимален витаминен състав. За един възрастен човек е препоръчително минимум по 400 г само зеленчуци и допълнително още 200-300 г плодове, които са богати на антиоксиданти, подкрепят имунитета и съдействат организмът да се справи с вирусите и бактериите.

Всички зеленчуци и плодове с ярки цветове: тъмнозелени, оранжеви, червени, са богати на антиоксиданти. 

Сега без проблем човек може да закупи всякакви зеленчуци и плодове. А салатите, отгледани в оранжерии, могат да бъдат освободени от нитрати, ако съдържат техни остатъци, като се накиснат за десетина минути в течаща вода и след това - няколко минути във вода и оцет.

На пазара има и домати, червени и зелени чушки, червено цвекло, зеленчуци от семейството на зелевите - карфиол и броколи, които са много полезни. Всички те са богати на витамин C и други антиоксиданти.

Неслучайно имаме национална традиция да се яде повече лук и чесън в този сезон. Чесънът, кромид лукът и праз лукът съдържат сулфиди, съединения на сярата, които не само засилват имунната система, но и спират растежа на микробите, намаляват възпалителните процеси.

Специалистите съветват: Направете това преди хранене

За да се образуват тези съединения обаче, е необходимо чесънът да се нареже и смачка, лукът и праз лукът да се нарежат и след това да постоят известно време. Тогава от тях се отделят ензими, които довеждат до образуване на активните вещества. Една-две скилидки чесън или половин глава лук дневно могат да бъдат базата на вашия силен имунитет.

- Защо е толкова важно в менюто ни да присъстват и белтъци?

- Белтъците са необходими за синтеза на имуно-активни молекули и рецептори, и трябва да присъстват в достатъчни количества в дневния хранителен прием. Животинските храни - месо, риба, яйца, мляко и млечни храни съдържат пълноценен белтък, т.е. всички “незаменими” аминокиселини, които не могат да се синтезират в човешкия организъм в достатъчни количества.

Техните растителни алтернативи са бобовите и зърнените храни, и ядки. Всеки от тези видове храни, сам по себе си има недостатъчност на определени аминокиселини. Съчетанието им обаче дава много добро допълване на качеството на белтъка и тази недостатъчност се компенсира.

- Има ли място киселото мляко на зимната ни трапеза?

- Киселото мляко е ценна храна, която е препоръчително ежедневно да ядем за подкрепа на имунитета и за да сме здрави. Киселото мляко не само съдържа ценни белтъци, но има специално значение поради живите млечни бактерии.

Те са мощно оръжие за подкрепа на имунната защитна бариера на червата. Някои продукти, които се образуват от млечнокиселите бактерии, като бактериоцини и млечната киселина, също така потискат растежа на вредните, предизвикващи болести микроорганизми.

Проф. д-р Стефка Петрова

Тъй като млечнокиселите бактерии се задържат само временно в червата, за да има най-голяма полза за имунитета ни, е необходима редовна консумация на кисело мляко.

- Месото, месните продукти и рибата - как да ги съчетаем, за да е здравословна храната ни?

- Препоръчително е да не се прекалява с месата и те да не са мазни. Трябва да се ограничават месните продукти - те не съдържат толкова качествен белтък, както натуралното месо. Месните продукти са значително по-богати на мазнини от постното месо, съдържат и доста сол. За предпочитане са натуралните белтъчни храни и храните, източници на полезни натурални мазнини, особени богатите на омега-3 мастни киселини - мазна риба, ядки, маслини, семена, авокадо. 

Рибите, богати на мазнини, са сьомгата, сардините, херингата, скумрията, пъстървата. Рибните мазнини са особено полезни - те са богати на дълговерижни омега-3 мастни киселини, които имат противовъзпалително действие, свързано с потискане образуването на цитокини.

Цитокините са вещества, които се освобождават от имунните клетки, като отговор на вирусната или бактериална инфекция. Въпреки, че цитокините са важни за нормалното действие на имунната система, те играят главна увреждаща роля при възпалителните процеси, когато се образуват в големи количества.

От добавените мазнини са полезни зехтин за салатите и растителните мазнини, богати на омега-3 мастни киселини - ленено, орехово масло и масло от авокадо. Съдържащите се в слънчогледовото олио големи количества n-6 полиненаситени мастни киселини могат да стимулират продуцирането на цитокини. 

Ето защо, не е препоръчително рафинираното слънчогледово олио да е единствената мазнина, която използваме при готвене, както и да се консумират големи количества от него. 

Не консумирайте храни, които са богати на трансмастни киселини. Те стимулират възпалителните процеси и създават най-висок риск за сърдечносъдови заболявания. Основен източник на трансмастни киселини в съвременното хранене са частично хидрогенираните растителни масла, които се използват в хранителната промишленост за производство на голям брой храни (вафли, бисквити, различни десерти), за пържене в ресторантите, с тях заместват натуралните млечни мазнини в имитиращите млечни продукти.

- Какво ще кажете за пилешкия бульон, който се препоръчва при настинки и грип?

- Да, той е полезен, но трябва да е приготвен вкъщи, а не да се използват готовите пилешки бульони. Ако разгледате съдържанието им на етикета, ще видите, че съдържат повече пълнители и добавки, като малтодекстрин, картофено нишесте, палмово масло, овкусители, ароматизатори, лимонена киселина и др.

Няма как да очакваме полза от тях за здравето. 

Чай с мед и лимонов сок, както и лимонов сок с мед и джинджифил, са изпитани средства при грип и възпалено гърло. Причината се крие в големите количества антиоксиданти в съставките на тези напитки, които не само защитават имунната система, но потискат развитието на вирусите и бактериите, намаляват възпалителните процеси.

- По време на грип и настинка децата, а и възрастните, нямат апетит. Трябва ли да се приема храна насила в този период?

- Това е проблем, който тревожи родителите: когато детенцето се разболее, често отказва да яде през първите един-два дни. В първите дни на развитието на грипа, както и при други вирусни и бактериални инфекции, апетитът естествено намалява.

Това се дължи на цитокините - веществата, които се освобождават от макрофагите и други имунни клетки, като отговор на вирусната или бактериална инфекция. Ако човек не се чувства гладен, не е нужно да се насилва да се храни.

5 неща, които не трябва да правите веднага след хранене

Препоръчително е за ден-два да се пият много течности и да се консумират повече течни храни като хранителни бульони, супи, билкови чайове, зеленчукови сокове, разредени плодови сокове. Усвояването на течни храни изисква много по-малко енергия, отколкото храносмилането на твърди храни.

Това означава, че организмът ще има повече енергия да се бори с вирусната или бактериалната инфекция. Течностите предотвратяват обезводняването, което може да настъпи в резултат на повишената температура, помагат за детоксикацията на организма, за разреждането на секретите в дихателните пътища.

След ден-два може да се дава на детето по-лека храна, като кисело мляко, ястия със зеленчуци, плодове, нетлъсто месо.

- По традиция, българите обичаме да си хапваме през зимата домашна сланина, обилно поръсена с подправки, и да пийваме домашна ракия и вино. Какво е мнението ви за тази българска традиция по отношение на храната и пиенето?

- Непрекъснато се провеждат проучвания по отношение ролята на алкохолните напитки върху човешкото здраве. И последните проучвания, които бяха публикувани миналата година, показват, че когато се консумира редовно, в умерени количества, алкохолът има протективно действие по отношение на сърдечносъдовите и инфекциозните заболявания. Какво значи “в умерени количества”? 

Чаша вино при жените, а при мъжете може и до две чаши. Имам предвид чаша от 150 милилитра. Правя това уточнение, защото има малко изкривено виждане по отношение на това какво значи една напитка. Чувала съм дори по радиото веднъж един журналист да казва, че ако се изпие половин бутилка вино, това е умерена консумация. Не, не е умерена консумация.

Това количество, което има протектираща роля при жените, е една чаша вино от 150 мл или 20 милилитра концентриран алкохол, при мъжете - двойно повече.

- Защо при нас, жените, здравословната доза е два пъти по-малка от тази при мъжете?

- Защото жените обичайно са с по-малко тегло. Доказано е научно, че тези, които пият редовно, в умерени количества, са с определено по-малък риск от сърдечносъдови заболявания, в сравнение с тези, които въобще не пият и онези, които прекаляват с алкохола.

Така че в това отношение, дори човек да има такъв здравословен проблем, една чаша вино, която е пълна с антиоксиданти, няма да му навреди. А ако виното се загрее и му се добавят подправки, ползата му през студените зимни месеци е безспорна.

- А домашната сланинка?

- Всички мазнини включват наситени, мононенаситени и полиненаситени мастни киселини, но в различни съотношения. Оказа се, че в свинската сланина мазнините не са толкова вредни, колкото се считаше преди. Те имат по-неутрално действие. Причината е, че свинската сланина съдържа 44% мононенаситени мастни киселини и около 10% полиненаситени мастни киселини, които са здравословни, докато наситените мастни киселини са по-малко - около 40%. Няма лошо човек да си хапва от време на време сланинка. Не е препоръчително обаче свинската сланина да заменя полезните растителни мазнини, които съдържат основно мононенаситени и полиненаситени мастни киселини, а наситените мастни киселини в тях са само от 5 до 10%. Голяма част от съвременните научни доказателствата сочат, че рискът от коронарна болест на сърцето се намалява чрез заместване на наситените мазнини с полиненаситени и мононенаситени мазнини. Счита се, че всяка полза от консумацията на ненаситени мазнини може да бъде обезсилена, ако човек продължи да консумира твърде много наситени мазнини.

Вредни или полезни са яйцата? 

“Науката за храните и храненето се базира на резултатите от проучвания в областта на химията, биохимията, епидемиологията, клиничната медицина и много други области. Това е много сборна наука. С времето, методите за проучванията се развиват и подобряват, и се провеждат все по-качествени изследвания, при които се получават надеждни данни.

Когато сега се прави литературен преглед по даден проблем, има вече установени международни критерии на какви показатели трябва да отговаря едно проучване. 

Например, когато е клинично изследване, за да може резултатите от него да се приемат, трябва да има достатъчен брой пациенти, непременно да са включени контроли, да има т.нар. рандомизиране, тоест, хората да са на случаен подбор и така нататък.

Има много проучвания преди, които са били база за определени заключения, но сега резултатите от тях се считат като ненадеждни. Новите проучвания непрекъснато натрупват доказателства, които могат да потвърдят определена хипотеза или да я отхвърлят. Така, че науката за храните и храненето е наистина област, която непрекъснато се развива. 

В жълтъка на яйцата наистина се съдържа значително количество холестерол. Преди години се считаше, че тези високи нива на холестерол в яйчния жълтък са рискови за здравето. Но сега се доказа, че лицетинът, който се съдържа в яйчния жълтък, свързва холестерола и го пренася с кръвта до черния дроб. А там холестеролът служи за производството на хормони, на жлъчни киселини.

Така че всъщност холестеролът от яйцата няма този ефект, който се считаше по-рано. Един здрав човек може да консумира по 2-3 яйца дневно, без никакъв проблем за здравето. Съвременните научни изследвания доказаха, че може да се ядат цели яйца и от хора, които имат вече повишен холестерол.

Преди много резултати от проучвания върху експериментални животни директно се пренасяха по отношение храненето на хората. По никакъв начин сега една хранителна препоръка не се основава само на резултатите от проучванията върху експериментални животни.

Трябва да се направят проучвания върху хора, резултатите да се потвърдят и от други изследователи. Това е един от научните аспекти. Но има и друг, който според мен не е по-малко важен. Това е търговският аспект. Храните са обект на много сериозни търговски интереси и често претенциите за определено действие на храните не се основават на надеждни доказателства”, обясни специалистът.

Милена ВАСИЛЕВА