Чували ли сте за веществото акриламид? Вероятно не. То обаче се съдържа в голям брой храни, които консумираме често в ежедневието си. Става дума за химическо съединение, което се използва за получаването на полимера полиакриламид, служещ за производството на пластмасовите опаковки. Този полимер влиза в състава на лаковете, смолите, боите, лепилото и различни течни почистващи препарати. Световната здравна организация даже е определила пределно допустимата норма за неговото съдържание във водата - 0,1 микрограм (мкг) на литър. В Германия пък производителите на пластмасови опаковки са задължени да гарантират, че при контакт на торбичката с хранителните продукти в тях не попада повече от 10 мкг от опасното вещество на килограм продукт.
Акриламидът е част и от официално изнесен списък с токсичните вещества, който се явява приложение към закона за защита на околната среда в Щатите. Също така там е изготвена и специална наредба за производителите на храни, в която се казва, че те са длъжни да намалят съдържанието на акриламид в продуктите. Вече се питате как е възможно това вещество да не е категорично забранено, нали? Към момента от Европейския съюз
предлагат акриламидът да бъде въведен в групата на веществата, които предизвикват силно безпокойство
Но с това акриламидът влиза и в още две групи, в които се съдържат вещества, вредни за човека – тази на канцероген (вещество, предизвикващо рак) и на мутаген (предизвиква не само рак, но и други заболявания, като засяга генетичната информация на клетките).
За да бъдем по-конкретни, списъкът с продукти, съдържащи акриламид, не е съставен само от храни, подобни на чипса. Опасното вещество се съдържа дори в хляба, бисквитите и други тестени изделия. Има го и в печените картофи, сухите закуски, солетите и други зърнени продукти, даже в кафето.
За изненада – оказва се, че дори фруктозата, съдържаща се в плодовете, активно образува опасното вещество. То е в по-ниски степени на съдържание в хляба, в чипса и в кафето, за разлика от бисквитите, сухите закуски и пържените картофи, в които преобладава.
Към момента специалистите са разединени в мненията си, тъй като според една част от учените – акриламидът не е толкова вреден, след като
поглъщаме много повече от него, отколкото сме предполагали
Друга част обаче базират твърденията си за вредата от него на проведени скорошни изследвания върху мишки, които развиват туморни заболявания след консумация на храни, съдържащи опасното вещество.
През 2016 г. пък датско изследване показва, че жените, които предпочитат продукти с акриламид, заболяват два пъти по-често от рак на гърдата. Изследването е убедително сред научната общност, тъй като получава резултатите не само от проведена анкета, но след кръвни анализи на съдържанието на акриламид в организма на жените, включени в теста.
Любопитна подробност в случая е, че въпреки множеството изследвания и интерес по този въпрос, все още не става съвсем ясно как точно се образува това вещество. Всъщност до 2002 година никой не предполага за наличието на акриламид в хранителните продукти. Веществото до тогава е известно дотолкова, доколкото че
има генотоксични свойства и уврежда гените
Знаеше се, че се съдържа в някои пластмасови опаковки, в цигарения дим и в малки количества се намира във водата. Във водата обаче количеството му се контролира строго.
Установено е например, че много продукти съдържат акриламид в стотици дори хиляди пъти повече от допустимата доза в питейната вода.
Високото съдържание на акриламид идва от аминокиселината аспарагин, която при нагряване
от 120 до 185 градуса и повече се превръща във вредното съединение
Съществуват и версии за образуването му. Според една от тях веществото се получава от нишестето, тъй като то се съдържа в много от тестените продукти. Но се оказва, че акриламидът се получава при висока температура от взаимодействието между аминокиселината аспарагин и захари. Затова и за съжаление методите да се редуцира количеството на акриламид са промишлени и няма как да се въведат в домашната кухня. Няма как да спрете да готвите на висока температура – а именно тя спомага за синтеза на акриламид.
Атакуват го с ензими
През последните години са открити начини за приготвяне на продуктите, така че да се редуцира съдържанието на акриламид в тях. Например, открити са ензими, с помощта на които аспарагинът се променя, а след като тази аминокиселина я няма, няма как да се образува и вредното вещество акриламид. Специална мая, витамин В3, полифеноли, екстракт от розмарин, лимонена и други хранителни киселини могат да намалят синтеза на акриламид.
И все пак, ако искате да ограничите максимално достъпа до вредата от акриламида,
кажете “НЕ” на пърженото
Защото той се появява в готовите продукти – но не защото производителите непременно искат да ни навредят или пък са нарушили кулинарната технология. Същото сте способни да сторите и вие – например, когато изпържите картофки във фритюрника. Количеството на опасното вещество в тях ще бъде същото, както и в готовите пържени картофки, които се продават.
За да избегнете опасността от повишеното количество акриламид в храната, трябва да варите или задушавате продуктите и да не ги пържите. Не бива да претопляте пържени ястия във фурната или в тигана – така съдържанието на акриламид се увеличава двойно.
Подготви Анелия ПОПОВА
