Шпековият салам с името “Бургас” е част от комунистическото минало на България. Както и много други останки от историята, той се е превърнал в легенда и провокира носталгични асоциации. Рецептата за този колбас е разработена някъде в миналото, когато приготвянето на салами е централизирано в големите областни предприятия. Оригиналният производител е “Родопа-Бургас”.
Автентичната рецепта е много проста: едро смляно (3 до 30 мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като изключим подправките и водата, това са само 4 съставки!
Имайки за отправна точка рецептата и БДС стандарта, оценихме доколко сегашните наследници, носещи името „Бургас“ (включени 25 марки колбаси), съответстват на оригиналния колбас. За целта разработихме скала от 6 критерия за присъствие на добавени съставки – 1) нишесте и фибри, 2) захари, 3) оцветители, 4) животински субпродукти, 5) индустриални суровини, 6) мононатриев глутамат.
Оригиналната рецепта включва само 4 съставки – свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит, плюс подправки и вода. Съвременните колбаси „Бургас“ значително са „забогатели“. Усреднено в тях се установяват 14,7 компонента, т.е. почти 4 пъти повече.
Рекордьор е продуктът „Аро“ на „Метро“ с 23 съставки, описани в етикета, а най-близко до оригинала е „КФМ Бургас“ – резерва със 7. Екстремалното нарастване в броя на компонентите се дължи на влагането на технологични добавки (Е-номера) и всякакви други нетипични за колбасите суровини.
Благодарение на „усъвършенстваните“ рецепти, потребителите могат да консумират резултатите от прогреса на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайската чудо подправка глутамат и др.
Иновации има и във видовия произход на месото, поне при 7 марки е добавено пилешко, въпреки че то обичайно не се използва при трайните салами. При други се влагат субпродукти, като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.
Някои изводи и препоръки за потребителите
• Колбасите, съдържащи в наименованието си „Бургас“, са най-разпространените шпекови салами на пазара. Съществуват компании, предлагащи повече от една търговска марка с това име.
• При налична автентична рецепта и действащ БДС 18-86, съвременните наследници нямат нищо общо с оригинала. Те всъщност и не твърдят, че се придържат към БДС и в действителност от миналото в употреба е само известното име на продукта.
• Налични са множество и изключително разнообразни рецепти за шпеков салам „Бургас“. Общото при повечето от тях е добавянето на съвременни технологични добавки и индустриално произведени суровини, заместители и животински субпродукти. Оригиналната рецепта от миналото е напълно пренебрегната и подменена.
• Трябва да започне сериозен разговор по темата кой и как може да използва наименованието „Бургас“ в името. Сегашният хаос вреди на месопреработвателния бранш.
• Предложената от нас система за оценка на качеството позволява на потребителите да се ориентират колко далеч от автентичната рецепта е съответният съвременен колбас.
• Нашата препоръка е потребителите да консумират салами с числова оценка не повече от 2, и съдържащи до 10 компонента в описанието на етикета. Изключват се водата и подправките. От тестваните от нас 25 търговски марки на горните изисквания съответстват само 5, т.е. 20%.
• Други възможни критерии за оценка са твърдостта и текстурата на салама, въпреки че те до голяма степен са субективни. Качественият шпеков колбас трябва да е по-твърд при пипане и с характерна мозаична текстура. Последното се дължи на използването на едро смляно месо – най-типичната и видима за потребителите характеристика на оригиналната технология.
Кой не трябва да яде сурово-пушени колбаси
• Като потребители ние може да стимулираме желанието си да консумираме качествени колбаси, като не купуваме ерзац-салами, натъпкани със заместители и индустриална химия. Проблемът с лошото качество на шпековите колбаси, произвеждани в България, трябва да се адресира чрез действия от страна на Българската агенция по безопасност на храните и браншовата организация на месопреработвателите.
Любопитна информация: Месо, но не съвсем
Примери за нетипични месни съставки, които се влагат в салами „Бургас“:
• птиче месо
• пилешко месо
• свински сърца
• свински кожички
• свински колаген
• механично отделено свинско месо
• механично отделено птиче месо
• свински хемоглобин
• животински и млечен протеин.
Вегетарианска мода
Примери за растителни съставки, които се влагат в салами „Бургас“:
• картофено нишесте
• целина
• растителни фибри/без глутен
• соев протеин
• соеви фибри
• пшенични фибри
• овесени фибри
• синап
• концентрат от червено цвекло
• хидролизиран растителен протеин.
За повече вода
Примери за водозадържащи съставки, които се влагат в салами „Бургас“:
• карагенан
• трансглупаминаза
• гума арабика
• гума ксантан.
За проучването
В проучването са включени 25 марки шпеков салам, съдържащи в наименованието „Бургас“, закупени от търговската мрежа. Продуктите са фотографирани. Описана е цялата информация от етикетите. Компонентният състав е сортиран по категории, сравнен и анализиран.
