При нагряване растителните масла отделят алдехиди, които освен всичко друго се асоциират с повишен риск от развитие на рак.Д-р Малхотра започва своята статия с това, че отивайки в любимия си индийски ресторант, той моли келнера да му приготви кърито с топено масло „ГХИ” (това е краве масло, преработено по специален начин, набиращо все повече популярност), а не с растително масло.
„Като кардиолог с голям интерес към проблема затлъстяване и здраво сърце, аз за нищо на света няма да подложа здравето си на риск, консумирайки отровните съединения, които се образуват, когато растителните масла се нагряват до висока температура”, пише той. - Но, за съжаление, любителите на кърито и във Великобритания, и в самия индийски субконтинент, правят именно това – отказват се от традиционното си „ГХИ” в полза на „здравословните” растителни масла. Последствията от този навик са катастрофални – расте броят на хората със затлъстяване, със сърдечни болести, с диабет втори тип и рак.
Изследвания показват, че при нагряване слънчогледовото и царевичното масло, както и другите растителни масла, се разпадат на токсичните алдехиди. А те освен всичко друго се асоциират с повишен риск от развитие на рак. Друго изследване наскоро показа, че след 20-минутно пържене в растително масло нивото на алдехидите 20 пъти превишава максимално допустимата норма, препоръчвана от Световната здравна организация”.
Д-р Малхотра споделя, че видът на човек, стараещ се да води здравословен начин на живот като при това пържи здравословни продукти в растително масло, предизвиква у него същинско отчаяние. Защото уж добрите намерения могат да ни нанесат понякога голяма вреда. „Нас години наред са ни учили, че растителните масла, в т.ч. и слънчогледовото, и царевичното, са много по-здравословни от кравето масло и въобще от животинските мазнини, - казва още той. – Но сега мнението на учените се променя, тъй като съвременните научни изследвания показват, че млечните продукти в крайна сметка ни защитават от сърдечни заболявания и от диабет втори тип. За съжаление, за милионите хора, които са се отказвали от кравето масло и пълномасленото мляко, защото са ги считали за вредни, тези новини идват прекалено късно”.
Д-р Малхотра признава само зехтинът, който може действително да е полезен за сърцето, тъй като съдържа антиоксиданти, противодействащи на свободните радикали в кръвта. „Но повечето растителни масла няма да ви помогнат, независимо непрекъснатото натякване, че понижавали холестерола, - изтъква той. – Съвсем скорошен анализ, публикуван в журнал „BMJ“, показа, че понижаването на холестерола с диета, богата на растителни масла и маргарин, не помага по никакъв начин за здраво сърце и, което е особено обезпокоително, допринася за повишаване на общата смъртност”. Д-р Асим Малхотра съветва своите пациенти да избягват всички промишлено произведени растителни масла, а за готвене препоръчва краве масло и „ГХИ”.
Свинската мас е за предпочитане пред олиото
Другият автор на статия по същата тема - д-р Майкъл Мозли, описва изследване за проучване промяната в химическия състав на масло, подложено на нагряване. Прието е да се смята, че основните промени произтичат при достигане температура на маслото на т.нар. точка димене. Именно затова повечето експерти съветват да не използвате за пържене зехтин с точка на димене 160-190 градуса, а да използвате например рафинирано слънчогледово масло с точка на димене 225 градуса. За да проверят това свое твърдение, събрали остатъци от масло, използвано за готвене, и ги анализирали в лаборатория. Образците изследвал проф. Марти Грутвелд – професор по биоаналитична химия и химична патология от Университета „Де Монтфорт“ в Лестър. Учените провели и паралелен експеримент, нагрявайки различни масла до температурата, нужна за пържене. В изследването използвали слънчогледово и царевично масло, зехтин, краве масло, гъша мас и свинска мас. Резултатите от анализа се оказали доста удивителни: за много от тези, които следвали традиционните препоръки, това означавало само едно: „всичко, което знаехме досега, се оказа неистина”. От всички растителни масла зехтинът се оказал несъмнено най-добрият вариант. Смятащото се за по-здравословно слънчогледово масло се оказало много по-лошо. Дори свинската мас, демонизирана десетилетия наред до такава степен, че едва ли не се превърна в синоним на нещо лошо, се оказала за предпочитане пред слънчогледовото и царевичното масло.За да разберете какво всъщност се случва, простичко казано – при нагряване на растителните масла до високи температури се получава процес на окисляване за това, че встъпват в реакция с кислорода и формират различни вещества, като алдехиди и липидни пероксиди. Ако мазнината нагарча, означава, че също се окислява и резултатите са пак същите – произвеждат алдехиди. Употребата им в храната, или вдишването им води до повишаване риска от рак, заболявания на сърцето и деменция. „Ние открихме, че маслата, богати на полиненаситени мастни киселини, каквито са слънчогледовото и царевичното, генерират високо ниво на алдехидите”, казва Мартин Грутвелд. Учените дори открили в образците още два нови, неизвестни по-рано алдехида. Оказало се, че готвенето с тези масла формира дори повече вредни вещества, отколкото било прието да се смята. Значително по-малко алдехиди произвели маслото от рапица и зехтинът, които са богати на мононенаситени мастни киселини, а също така кравето масло и гъшата мас. Те се оказали много по-стабилни при нагряване.
„По-ниските нива на токсичност, които генерираха тези масла, показват, че те не са толкова вредни за човешкия организъм”, обяснява проф. Грутвелд. Учените предупреждават, че неправилното съхраняване на маслата може да предизвика отделянето на същите вредни вещества. Имат предвид, че слънчевата светлина е способна да предизвика същите тези реакции, както и нагряването, само дето това се случва по-бавно.
Съвети:
Когато пържите някакъв продукт, го правете на по-ниски температури и с минимално количество масло.
За да се понижи формирането на алдехиди, избирайте масла, богати на мононенаситени или наситени мазнини (повече от 60%) и бедни на полиненаситени (по-малко от 20%).
Идеалният компромис е зехтинът: съдържа 76% мононенаситени , 14% наситени и само 10% полиненаситени мастни киселини.
С оглед високото съдържание на наситени мазнини, кокосовото масло също е за предпочитане и е препоръчвано.
Винаги дръжте маслото си в шкафа или на друго тъмно място, не го използвайте повторно, тъй като вредните вещества могат да се натрупват.
Яна БОЯДЖИЕВА
