- Проф. Байкова, какво ще кажете за полезните съставки на виното?- Виното е природна алкохолна напитка, за разлика от спиртните, които са високоалкохолни. Макар че и в тях има екстракти от гроздов сок или други ферментирали продукти. В спиртните напитки има калории, но са празни, без хранителна стойност. Един грам алкохолна субстанция е носител на 7 килокалории. Алкохолът е на второ място след мазнините, които на един грам субстанция са носители на 9 килокалории.
При това всеки грам излишен алкохол, който не можем да изгорим, организмът ни трансформира в мазнини.
Ферментиралият гроздов сок и виното
съдържат букет от антиоксиданти,
особено ресвератрол, който има доказан противораков и противовъзпалителен ефект, който намалява кръвната захар.
Специално червеното вино е с антиканцерогенен ефект. Съдържа също антоцианини, които намаляват риска от образуване на атеросклеротични плаки в кръвоносните съдове и от сърдечносъдови инциденти.
- Все пак не трябва ли да го дозираме?
- Да, полезната доза е 1 - 2 чаши дневно. Проблемът е, че често хората не могат да минат само с една чаша, а с много повече.
- Модерният човек си ограничава хляба, а много хора направо смятат, че той не е полезен. Вярно ли е това?
- Разбира се, че е полезен. По-голямата част от човечеството си набавя 70% от калориите за деня от зърнените продукти и на първо място от хляба. 50% от белтъка, който ни е необходим за деня, идва именно от хляба. Той е нещо уникално сред останалите храни. Ценните му съставки, богатата му хранителна стойност, бързият ефект на засищане и неговата ниска цена го правят толкова популярна храна. Освен това към хляба не може да се развие пренасищане - никой не може да каже, че като консумира повече хляб, след това за дълго ще получи чувство на отвращение към него. Това означава, че сме се адаптирали към хляба, особено в нашия регион, превърнали сме го в национална българска храна. Дори отъждествяваме живота си с него чрез изрази като “да си изкараш хляба”.
С една дума, хлябът ни е необходим. Ензимните ни системи са настроени за лесно храносмилане на хляба, засищане и усвояемост на полезните му хранителни вещества.
- Какво доставя хлябът на организма?
- Хлябът доставя 70% от въглехидратите, около 12% от протеините, около 2% минерали, витамини от цялата група В, а също фибри в обвивката на зърното и около 1% от мазнините и мастно-разтворимите витамини, които се намират в зародиша на зърното. Фибрите не са с хранителна стойност, но те са мощни предпазващи съвременния човек субстанции.
Фибрите са средства за детоксикация на организма,
за намаляване нивата на холестерола, на кръвната захар и за справяне с проблема констипация (запек). Имаме полезен ефект и по отношение профилактиката на рака на дебелото черво. Когато обаче отстраним 40% от обвивката на зърното, премахваме от хляба и калция, и всички витамини от група В: В1, В2, ниацин (В3), пантотенова киселина (В5), В6, В9 и голяма част от минералите.
- Все пак не всички хора могат да приемат храни, богати на фибри, включително хляб.
- Ако имам възпаление на стомашно-чревния тракт, гастрит, колит, естествено, ще предпочитам белия хляб или “Добруджа”, защото нямат дразнещи лигавицата съставки. Ако имам остро възпаление на панкреаса, също ще предпочитам белия и “Добруджа”. Но когато махнем обвивката, в хляба вече няма фибри, количеството на витамини и минерали е оскъдно. А ако се махне и зародишът, защото често го махат при технологиите на хлебопроизводството, вече ще липсват и мастно-разтворимите витамин Е и витамин К. Тогава във финия бял хляб, който харесваме, който ни е вкусен, остава само нишестето. А то е с висок гликемичен индекс. Ето защо белият хляб не е подходящ за хора, които страдат от диабет, които имат проблеми с въглехидратната обмяна.
По калории белият и пълнозърнестият хляб не се различават много - и двата вида имат около 260 килокалории на 100 грама. Но тъй като фибрите са абсорбатори на мазнините и простите захари в храната, фибрите като гъба попиват мазнините и излъчват от организма, без да си повишим холестерола. Ако преди да поема прости захари, съм яла пълнозърнест хляб, захарите също ще бъдат абсорбирани и няма да се получи драстично повишение на кръвната захар. Така приетите калории не се използват, което намалява риска от развитието на съвременните хронични незаразни болести - хипопротеинемия (нарушение на белтъчната обмяна), дислипидемия (висок холестерол), затлъстяване, диабет тип 2.
Мара КАЛЧЕВА
