Изследователи сравнили усвояването на протеини от растителни и пилешки меса. Усвояването на протеините е било по-високо при пилешкото месо, отколкото при това на растителна основа. Изследователите стигнали до заключението, че хранителната стойност на “месото” на растителна основа може да бъде подобрена чрез промяна на състава му и условията на производство, пише в своя публикация сайтът medicalnewstoday.com.
През последните години „месото“ на растителна основа става все по-разпространено като начин да се „насладим на вкуса на този продукт“, без да вредим на животните или на околната среда. Въпреки че ниските нива на мазнини и холестерол в „месото“ от растителен произход могат да помогнат за намаляване на риска от затлъстяване и сърдечносъдови заболявания, проучванията показват, че то може да е по-слабо смилаемо от месото от животински произход.
Познаването на начина, по който се усвояват растителните протеини, може да помогне да се прецени доколко са приложими като основен източник на хранителни съставки. Проучване сравнило нивото на усвояване на протеини от „месо“ на растителна основа с пилешкото. То е публикувано в „Журнал по Аграрна Химия“.
За целите на проучването изследователите създали „пилешко“ месо на растителна основа от соев концентрат и пшеничен глутен. Крайният продукт е със съдържание на протеини от 24,2%. След това „месото“ на растителна основа е сготвено заедно с пилешкото, смляно е, за да се симулира процесът на дъвчене, и е прекарано през сито с диаметър 2,36 мм, за да се избегнат ефектите върху храносмилането, предизвикани от размера на пробата за двете части.
Симптоми на недостиг на протеини
След това получените „месни бучки“ са били подложени на различни ин витро тестове за моделиране на усвояването на протеини по време на храносмилането. Изследователите установили, че разтворимостта във вода на „месата“ на растителна основа постепенно се увеличава по време на храносмилането ин витро, като достига около 8% след храносмилането в стомаха и след това 14% в края на чревното храносмилане.
Те обаче установили, че пилешките пептиди са постоянно по-разтворими във вода от пептидите на растителна основа. Освен това те отбелязват, че от 110 пептида, идентифицирани в „месото“ на растителна основа, около 50% остават след храносмилането.
В същото време от над 500 пептида, идентифицирани в пилешкото месо, само 15% оставали след храносмилането. Те пишат, че пептидите в пилешкото месо се усвояват по-лесно, отколкото тези от растителни източници.
Основни механизми
На въпроса как би могло да обясни защо човешките клетки усвояват по-малко протеини от растителното месо, отколкото от пилешкото, д-р Да Чен, докторант в Държавния университет в Охайо и автор на изследването, заявил: „Преди да бъдат усвоени от човешките чревни епителни клетки, протеините се подлагат на храносмилане. След смилането им, протеините се превръщат основно в пептиди.
Съобщава се, че размерът и полярността на пептидите са тясно свързани с тяхното усвояване. В нашето изследване пептидите, получени при смилането на „месо“ от растителен произход, бяха по-големи и по-малко разтворими във вода, което ги кара да преминават през епителните клетки по-бавно в сравнение с пилешкото месо, което води до по-малка ефективност на усвояването.“
Професор В. М. (Бала) Баласубраманиам от Катедрата по хранителни науки и технологии в Държавния университет в Охайо, който не е участвал в изследването, споделил: „Съгласен съм със забележката на автора по този въпрос. Както те отбелязват, протеините на пилешкото месо показват по-добра набъбваща способност, което спомага за стимулирането на храносмилателните ензими.
Соевите протеини съдържат някои антихранителни фактори, напр. фитати и танини, които могат да ограничат разтворимостта във вода на протеините. Освен това структурните разлики между храните на растителна и животинска основа също могат да повлияят на начина, по който се освобождават протеините.“
Фъстъците са отличен източник на растителни протеини
Дейвид Джулиан Макклемънс, изтъкнат професор в Катедрата по хранителни науки в Масачузетския университет, който също не е участвал в проучването, отбелязал, че смилаемостта и усвояването зависят от няколко фактора, включително: вида на протеина, денатурацията и агрегацията му, въздействието на хранителната матрица, антихранителните фактори, методи на обработка и готвене.
Ученият допълнил, че пшеничният глутен не е разтворим във вода и има по-твърда структура от соевите и пилешките протеини, което го прави по-слабо смилаем. Тъй като „месото“ на растителна основа в това проучване е съдържало 28% пшеница, настоящите констатации може да не се отнасят за „месо“ на растителна основа, произведено единствено от соя.
Все още добри източници на протеини
Авторите стигнали до заключението, че хранителната стойност на „месата“ на растителна основа може да бъде подобрена чрез промяна на състава им и условията на производство.
Д-р Чен подчертал, че „месата“ на растителна основа все още са жизнеспособни източници на протеини. „За потребителите „месата“ на растителна основа все още биха осигурили ценно протеиново хранене, тъй като съдържат добър аминокиселинен профил. Дали потребителите трябва да консумират повече „месо“ на растителна основа, за да получат еквивалентно хранене, е извън обхвата на настоящото проучване“, казал той.
Борис АЛЕКСАНДРОВ
