Напълно разбираемо е да се стремим да използваме полезни натурални продукти и да отричаме всичко онова, което съдържа “вредни химически вещества”. Но дали наистина тези химически вещества са вредни, или се заблуждаваме до известна степен? Отговор на този въпрос дава руският химик Сергей Белков.
По принцип, хората се отнасят негативно и дори изцяло отричат хранителните продукти и добавки, съдържащи синтетични химически вещества. Истината обаче е, че всичко на този свят се състои от химически вещества, включително и човекът. Храната също не е изключение. Първият мит е твърдението, че може да има храна, без химия. Не може, химията в храната е 100%. Друг въпрос е дали химическите вещества в хранителните продукти са от природата или са синтезирани от човека.
Вторият мит е, че всичко натурално е полезно, а изкуственото е вредно. Истината е, че натуралното се различава единствено и само по това, че то се среща в природата. Ароматът и вкусът на печеното, пък и на пърженото месо, е резултат от химическото взаимодействие на вещества, които съществуват в суровото месо, при нагряване.
Ароматът и вкусът на сиренето също са изкуствени,
тъй като в природата не съществува сирене. Но човекът се е научил да приготвя този продукт много отдавна, при това целта изобщо не е подобряване на вкуса, а желанието да се консервират химическите вещества в млякото.
Сергей Белков
Много растителни вещества, които сме склонни да приемаме за полезни само защото са натурални, в крайна сметка се явяват химическото оръжие на растенията. Те са подбрани от еволюцията, за да нанесат максимална вреда на всеки, който пожелае да изяде това растение. Много от тях се явяват отрови. Така например, кофеинът в растението изпълнява ролята на инсектицид: защитава го от насекоми. Кафето може смело да се смята за смесица от инсектициди и ароматизатори, защото ароматът на кафето е изкуствен. Зеленото кафе не мирише, а “натуралният” аромат на кафето е резултат от химическите реакции, произтичащи в зърната при печене.
От химическа гледна точка ванилинът е ароматен фенол и ароматичен алдехид едновременно. Аз не бих искал да ям такова нещо. Във ванилиновите шушулки няма ванилин от природата, той се появява в тях, само след като узреят и опадат. Ванилинът не е нужен на растението, неговата цел е да защити семената от вредните плесени и бактерии. Това е вещество, защитаващо растението от изяждане и единствено по волята на случайността неговият вкус се е харесал на човека, което съвсем не говори за неговата полезност. Същото е и с горчицата.
Основната функция на алилизотиоцианата, на което горчицата дължи своята горчивина, е да плаши насекомите и по-големите тревопасни.
Само човекът се е научил да яде това, което е замислено в качеството му на токсин и го нарича полезно. И в същото време нарича вредно същото това вещество, получено по методите на химическия синтез. Токсични вещества за защита от насекоми се съдържат и в “пъпчиците” на краставиците. Но какво от това, човек ги яде. В бадемите и кайсиите се съдържа много силната отрова цианид, синилна киселина. Но това не пречи на човека с удоволствие да ги консумира. Молекулите, създаващи аромата на портокала, са разположени в кората и по своята формула повече приличат на бензин, отколкото на храна. Като същите тези молекули служат за защита на сочната мека част и така ни привличат със своя наистина приятен аромат.
Когато се говори за добавки в хранителните продукти, най-често се споменава натриевият глутамат: него го има и в бульоните на кубчета, и в колбасите, и в кренвиршите. Но именно това вещество определя вкуса на месото - т.нар. вкус “умами”, всъщност вкусът на белтъчината.
Натриевият глутамат е петият вкус
открит от японския професор Икеда, който през 1909 г. патентова метода за неговото получаване. Но дълго преди това глутаматът е бил най-разпространената химическа молекула в нашата храна. Именно това вещество придава вкуса на колбасите, шунката и всякакви други месни продукти. Същият този глутамат придава вкуса и на доматите, а неговата концентрация се увеличава при узряването им. Червеният домат е по-вкусен от зеления отчасти и защото в него има повече глутамат. Човекът просто се е научил да получават натриев глутамат по метода на бактериологичния синтез. И този изкуствен глутамат, ако се вярва на атомно-молекулярната теория, с нищо не се различава от натуралния. На опаковката на продуктите хранителните добавки са обозначени с буквата Е с добавени различни цифрови индекси. Това “Е” често плаши потребителя, въпреки че обозначава само съдържание на строго определени и проверени вещества. Често същите тези вещества в големи количества присъстват и в натуралните продукти. Ябълката например има доста по-голям набор от “Е-та”, отколкото в какъвто и да е готов продукт. Най-важно е, че произходът на веществото не определя неговите свойства.
Яна БОЯДЖИЕВА
