Специалисти по хранене и биотехнологии коментират заблудите, касаещи растителните масла. Две трети от мазнините в ежедневното меню са от животински произход.
Мит 1. Растителните масла са по-полезни от животинските мазнини
Истината. Задължително в менюто на всички нас трябва да присъстват животински мазнини. Те са необходими на организма ни отчасти за синтеза на стероидните хормони, към които се отнасят също така и половите хормони. Животинските мазнини и холестеролът влизат в структурата на клетъчните мембрани на организма. Необходими са за усвояване на мастноразтворимите витамини.
Нежелателните свойства на наситените мазнини започват да се проявяват само ако прекаляваме с тях. Защото редовният излишък на животински мазнини е вреден заради повишаване нивото на холестерола, нарушаване на липидната обмяна и развитие на атеросклероза. Запомнете: две трети от мазнините в ежедневното меню са животински, а една трета – растителни. Нормата е 60-80 г на ден.
Мит 2. Най-добре е да се използват нерафинирани растителни масла, тъй като рафинираните са безполезни
Истината. В процеса на рафиниране, разбира се, се губят част от витамините в маслото. Обаче полиненаситените и мононенаситените мастни киселини си остават почти в непроменено количество. А тези съединения играят значителна роля в профилактиката на много заболявания, в т.ч. и сърдечносъдови.
Така че и рафинираните масла също са полезни, освен това са подходящи за печене, за пържене. Защото в необработеното нерафинирано масло присъстват фрагменти от растителни влакна, свободни аминокиселини, фосфолипиди, които при нагряване могат да образуват дим. Освен дима се образува и пяна, което прави нерафинираното растително масло непригодно за употреба. Затова нерафинираните растителни масла са подходящи за салати, а рафинираните – за печене и пържене на продуктите.
Мит 4. Вредно е да се пече и задушава с растително масло, тъй като се образуват канцерогени
Истината. Не е съвсем така. Може да добавяте по малко растителна мазнина при печене. Но не гответе с нея повторно, не я нагрявайте няколко пъти. Колкото по-висока е т.нар. точка на горене, толкова по-малко вредни вещества ще се образуват при нагряване. За печене например е подходящо рафинираното слънчогледово или соево, или кокосово масло. Може да се използват и специалните кулинарни мазнини.
Мит 4. По-добре използвайте зехтин или ленено, тиквено, сусамено и прочее екзотични масла, отколкото евтиното слънчогледово
Истината. Не толкова скъпото слънчогледово масло с нищо не отстъпва, а в някои отношения превъзхожда своите скъпи екзотични „събратя”. Слънчогледовото масло е лидер по съдържание на витамин Е. В него има повече от този витамин, отколкото в зехтина. А витамин Е е признат витамин за младост и красота, притежаващ антиоксидантни свойства.
В слънчогледовото масло (както и в други масла, които се произвеждат от растения – тиквено, ленено, конопено) има много ненаситени мастни киселини. В зехтина преобладава мононенаситената олеинова мастна киселина омега-9. Въобще колкото е по на юг регионът, толкова повече наситени мастни киселини присъстват в растителните масла, произвеждани от местна суровина.
Това е обусловено от тяхната консистенция. Тропическите масла например, като кокосовото, маслото от какао, палмовото, при температура около 20 градуса придобиват твърда консистенция.
Кокосовото масло се използва широко в кулинарията. Но неговата биологична ценност е доста по-ниска заради слабото съдържание на ненаситени мастни киселини, отколкото в слънчогледовото, лененото и другите масла от по-северните региони.
Но, от друга страна, кокосовото масло е богат източник на мастни киселини със средна дължина на веригата, които вследствие ускорения метаболизъм практически не се отлагат в мастна тъкан. А това играе важна роля в лечението и профилактиката на затлъстяване. Кокосовото масло влиза в рецептурния състав на продуктите за детско хранене и лечебните храни за хората, неусвояващи дълговерижните мастни киселини. За да разнообразите менюто си, включвайте в него различни видове масла.
Митове и истини за храносмилането
Мит 5. Най-добре е при приготвяне на ястията да не се смесват различни видове масла
Истината. Точно обратното: в салатите можете да добавяте различни масла, за да получите максимум полезни вещества. Лененото масло например е признат лидер по съдържание на алфа-линоленова мастна киселина, една от омега-3 мастните киселини, необходими за профилактика на сърдечносъдовите заболявания.
Това е единственото растително масло, в което съдържанието на омега-3 се приближава до рибеното масло. Тиквеното масло пък освен полиненаситени мастни киселини, е богато на широк спектър каротиноиди. Благодарение на това си свойство се използва в производството на биологичноактивни добавки за лечение и профилактика на чернодробни заболявания, болести на жлъчните пътища, при нарушение обмяната на холестерола.
Конопеното масло се отличава с това, че в състава си има уникален мастно-киселинен комплекс, включващ ценните гама-линоленова, стеаридоникова и арахидонова киселини. Това позволява да се приема като биологичноактивна добавка в храната.
Сусамовото масло освен всички тези полиненаситени киселини съдържа и антикоксиданта сезамин, допълващ антиоксидантни свойства на витамин Е, което спомага за предотвратяване на преждевремнното стареене. Затова има смисъл понякога да добавяте по чаена лъжичка смес от масла в порцията си салата, или да ги редувате.
Мит 6. Растителните масла не вредят на фигурата
Това е изключително опасен мит. Калоричността на растителните масла е дори по-висока от тези от животински произход. Разликата е около 100 ккал. Ако масло от животински произход има калоричност 700-800 ккал, то у растителните може да достигне 890-900 ккал. Затова за добавяне в ястието растително масло трябва да се измерва в чаени лъжички.
Яна БОЯДЖИЕВА
