Да започнем с това, че бялата захар „опива” имунната система. Не са малко случаите, при които след употреба на захар хората се чувстват по-уморени. Обяснението е просто. Това се получава с белите кръвни телца, когато употребявате много захар. И освен че спомага за появата на остеопороза, бялата захар намалява и ефективността на белите кръвни телца, а следователно и на имунната система.
През 1979 г. в Калифорния е проведено изследване върху ефекта на рафинираната захар. Резултатите са показателни. В нормални условия белите кръвни телца са способни да убият около 14 бактерии, а ето какво се случва 5 минути след прием на рафинирана захар:
► 6 лъжички захар – 10 бактерии, унищожени от белите кръвни телца;
► 12 лъжички захар – 5 бактерии, унищожени от белите кръвни телца;
► 18 лъжички захар – 2 бактерии, унищожени от белите кръвни телца;
► 24 лъжички захар – нито една унищожена бактерия и бели кръвни телца в нокаут
Ясен е вредният ефект на бялата, химически рафинирана захар върху имунната система. Ето защо ви препоръчваме да не се доверявате на бялата захар, когато на пазара има достатъчно и далеч по-здравословни нейни алтернативи. Например сурова тръстикова захар, мед, кленов сироп, малц. Предлагаме ви и процентното съдържание на захароза (тоест на захар) в тези подсладители:
► бяла захар – 99% захароза;
► тръстикова захар – 98% захароза;
► мед – 86% глюкоза и фруктоза в комбинация;
► нерафинирана захар – 82% захароза;
► кленов сироп – 65% захароза;
► малц – 50% малтоза;
► плодов сок – 10% захароза
Става ясно, че малтозата се усвоява най-лесно, тъй като се състои само от две молекули глюкоза, за разлика, например, от рафинираната захар или тръстиковата захар, които съдържат захароза, състояща се от една молекула фруктоза (монозахарид, който трябва да бъде преработен в глюкоза, за да бъде асимилиран) и една молекула глюкоза.
Затова малцът е подсладителят с най-добър ефект
Той се получава от ферментацията на зърнените култури, към които по време на процеса се добавят ензими, получени от покълването на ечемика. Разбира се, малцът подслажда по-малко, тъй като съдържа само 50% захари спрямо бялата захар, която съдържа 99%. Среден път може да бъде медът с по-намаленото си съдържание от 86% захар.
Да обърнем внимание и към кафявата захар, която днес е много модерно да предпочитаме пред бялата, когато сядаме в кафене. Да видим защо!
Кафявата захар
Кафявата захар има дълга история. По традиция за производството й се използва захарна тръстика, която още преди хилядолетия била култивирана в Индия и Китай. Около IV в. пр.н.е. захарната тръстика се пренася към Персия и Египет, а малко по-късно Александър Македонски я популяризира и в Гърция и Рим. В древността захарната тръстика се варяла до получаването на захарни кристали, а по-късно в дневниците си Марко Поло описва видените от него в Китай захарни мелници, както и китайците, които ползвали тъмнокафява захар, без да я пречистват допълнително.
Дълго време тръстиковата захар е била смятана за лекарство и е можела да се купи само в аптеките. По-късно дошла модата на вазите от нерафинирана захар в кралските дворове на Европа и захарта се превърнала в символ на богатство и разкош. Англичаните започнали първи да си подслаждат чая със захар. И да – разбира се, че кафявата захар е несъмнено по-полезна от бялата рафинирана захар. Но и тя, както почти всичко в днешно време, може да се фалшифицира!
Има два вида кафява захар – едната е естествено добита, а другата - примес от бяла захар и меласа! Първата веднага можем да познаем по цената – тя е значително по-скъпа, но е наистина полезна. А втората само се води кафява захар, и е вредна точно толкова, колкото и бялата.
Кафявата захар е продукт, получен при производство на бяла захар. Специфичният й цвят и аромат се дължат на присъствието на меласа – това е остатъчен продукт, който се получава при извличането на захар от захарна тръстика. При тръстиковата меласа се различават три вида:
1. светла меласа – получена при първичната обработка на суровината;
2. тъмна меласа – получена при втората обработка на тръстиката;
3. blackstrap меласа
За да се получи меласа, първичната суровина се смила. Полученият от тази първична обработка сироп се изварява, докато се сгъсти, след което се получава кристализиране на захарта. Това е и първата, светла меласа, която е и най-богата на захарно съдържание, тъй като все още от сиропа е отделено минимално количество от нея. Тъмната меласа пък се получава при второто изваряване на сиропа – тогава и тя е с по-тръпчив вкус.
При третото пречистване на захарта се получава най-тъмната меласа
която е позната със специфичния си леко нагарчащ вкус. Отличава се и с най-малко съдържание на захар, тъй като по-голямата част от съдържимото вече е била отделена за по-нататъшна обработка. В нея остават голяма част от съдържимите в суровината витамини и минерали – и е богат източник на калций, магнезий, калий и желязо.
Кафявата захар би могла да бъде получена и като етап от пречистването на бялата захар, т.е. без да се отдели от нея меласата, или от бяла захар с добавяне на меласа към нея.
Според класификацията на USDA (Министерството на земеделието на САЩ) кафявата захар се разделя на два основни вида – светла и тъмна:
• светла кафява захар – минимум захароза 86%, максимум пепел – 2.25%, максимум водно съдържание – 4.50%;
• тъмна кафява захар – минимум захароза 86%, максимум пепел – 3.25%, максимум водно съдържание – 4.50%
За кафява се приема нерафинираната тръстикова или цвеклова захар, а също и получената от рафинирана захар с допълнително обогатяване с меласа.
Нерафинираната, или сурова кафява захар, се получава при първата кристализация на тръстиката. Някои видове се различават по цвят, вкусови качества, големина на кристалите, влажност и други характеристики, а някои популярни разновидности носят имена, които са се превърнали в търговска марка, като най-известните от тях са: „Мусковадо”, „Демерара” и „Турбинадо”.
♦ „Мусковадо” е най-тъмнокафявата захар на пазара. Тя е сравнително по-лепкава от останалите видове и има специфичен привкус, дължащ се на тръстиковия сироп, който не е отделен от нея при обработката. Получава се чрез дехидратиране на тръстиковия сок, без да се подлага на допълнителна обработка. Най-голяма продукция на захар „Мусковадо” се отчита във Филипините и о. Барбадос.
♦ „Демерара” е светлокафява захар с едри, златисти кристали, леко слепени от меласата. За получаването й тръстиката се смила и сокът от първата преса се сгъстява, за да се формира гъст тръстиков сироп. Този сироп се дехидратира, оставяйки едри кристали кафява захар. Продуктът не се подлага на последващо рафиниране. Демерара е името на област в Южна Америка, на територията на днешна Гвиана, където е започнало производството на този вид захар. Основният износител на такава захар в днешно време е о. Мавриций.
♦ „Турбинадо” е частично преработена захар, в която минимални количества от меласата са били премахнати. Има наситен златистокафяв цвят и се произвежда от прясно нарязана захарна тръстика, от която се отделя сок. Сокът изпарява част от водното си съдържание, за да се постигне частична кристализация. „Турбинадо” е най-разпространената алтернатива на бялата рафинирана захар, а разликата й с нея е, че получената захар не се подлага на обработка за обезцветяване и избелване на кристалите, а се запазва естественият цвят на продукта.
Познайте оригинала!
Запомнете този трик, когато искате лесно да проверите дали кафявата захар е наистина такава или си взимате оцветена меласа:
Истинската кафява захар е много по-скъпа. Освен това при нея върху етикета задължително е отбелязано, че е „нерафинирана” тръстикова захар. Ароматът й е специфичен – силен мирис на карамел. Фалшификатите, в повечето случаи, миришат на прегоряла захар.
Сложете малко захар в прозрачен съд и налейте малко вода. Разбъркайте добре и наблюдавайте какво се случва. Ако захарта е оцветена с меласа, то водата ще се оцвети, а на дъното ще се утаят кристалчетата бяла захар. А ако сте попаднали на качествена кафява захар, водата ще си остане прозрачна, а захарта - кафява.
Подготви Анелия ПОПОВА
