В този брой обръщаме внимание на един от най-любимите зеленчуци на българина – доматите. Доматът присъства толкова често на трапезата ни целогодишно, а не се замисляме толкова нито за произхода, нито за вкусовите му характеристики.
Доматите са нещо много любимо за българина независимо дали го консумира в салата, при готвене или натурално. Замисляли ли сте се обаче колко знаете за тези симпатични червени зеленчуци в чинията си? Например, че доматите са растения от семейство Картофови. Подобно на картофите, и доматите произлизат от Южна Америка, по-точно от западното крайбрежие на континента и островите Галапагос. Култивацията им пък се случва на север в Централна Америка (днешно Мексико), където местните индианци свързвали новия зеленчук с важния за тях по онова време зарзават - томатильо (мексикански зелен псевдодомат). А
името “домат” произлиза от думата “томалт”
с която ацтеките наричали червения зарзават, когато го представили пред испанските търговци. Пристигането на доматите в Европа пък се случва през 15-16-и век, когато конквистадорите донасят семената им в Испания. Най-рано новият зеленчук се налага в италианската кухня, където местните готвачи и търговци го наричат „златна ябълка”. Минават десетилетия, а в някои части на Европа дори столетия, докато доматите спечелят слава на всекидневна храна и на храна изобщо. Причината била в това, че по онова време местните хората се страхували от червените домати заради отровния им далечен роднина – кучето грозде. Така доматите били развъждани най-често като декоративно растение заради красивите си червени плодове.
По този повод съществува и още една любопитна история, която по ирония на съдбата се случва в родината на домата – Америка. Тя разказва как
подкупен готвач се опитал да отрови Джордж Вашингтон
слагайки в ястието му домати. Първият президент на Съединените щати хапнал с удоволствие от поднесеното му блюдо и както сигурно се досещате, дори не разбрал за покушението.
Всъщност убеждението, че доматите са отровни, не е съвсем лишено от основание. Зелените плодове съдържат голямо количество соланин – силно токсично вещество, което намалява по време на зреенето или след кулинарна обработка. Затова дори и с червените домати не бива да се прекалява, защото макар и в по-малка доза, те също съдържат този гликоалкалоид.
Малцина знаят, че първоначално плодовете на доматите са били дребни, с размера на череши, точно като днешните „коктейлни домати”. През векове на селекции размерът им бива увеличен няколкократно от древните 1-2 г до днешните рекордни екземпляри, тежащи до 500 г за брой.
Когато са истински – по произход и вкусови качества, доматите са добър източник на витамин С
а също и на умерени до ниски дози провитамин А и витамин В9. Имат и ниско съдържание на минерали в състава си, освен това са богати и на антиоксиданта ликопен.
Познайте истинските
Когато пазарувате, оглеждайте доматите един по един. Подбирайте твърди и лъскави домати, без меки места. И избягвайте такива, които имат нарушена кожена обвивка. Забележете цвета на мястото, където е била дръжката, в случай че е откъсната. Ако то е все още бяло към зелено, значи доматът е откъснат преди седем до десет дни. Ако е зелено-кафяво, доматът е на две-три седмици. В случай че е изцяло кафяво, значи доматът е набран преди повече от три седмици зелен и е съхраняван на тъмно, за да узрява бавно. Когато са напълно узрели, доматите могат да се съхраняват в хладилник за два до три дни, след което започват да омекват. За по-добър вкус извадете доматите от хладилника за тридесет минути навън, преди да ги нарежете в салата. Като цяло температури до десет градуса по Целзий силно забавят узряването на доматите. Те се поддават на замразяване, но в течение на процеса губят много от водата и свежестта си.
Измамен вкус, фалшиво узряване
Когато доматите в магазина ви червенеят примамливо, винаги имайте едно на ум. Защото често, когато ги разрежете и опитате впоследствие, се оказва, че те нямат нито аромат, нито вкус. По света съществуват над 5000 сорта домати, които обхващат много голямо разнообразие по отношение на цвят, форма, големина, предназначение, вкус и т. н. Въпреки това разнообразие вкусът на истинския домат постепенно потъва в забрава, защото от години
на пазара се наложиха съвременните хибридни сортове
Те раждат прекрасно изглеждащи, кръгли, твърди, евтини домати, които обаче често са безвкусни. Новите сортове се утвърдиха от конюнктурната пазарна среда. Причината е, че масовият потребител все по-често предпочита евтиното пред вкусното. А съвременните сортове са създадени именно с тази цел - да осигуряват евтина продукция за масовия пазар.
Практика, използвана от търговци, е да доставят зелени домати. Те се берат толкова по-рано от времето на физиологичната им зрелост, колкото време е необходимо доставката да стигне до консуматорите. По време на транспорта и съхраняването им се поддържа определена температура и относителна влажност на въздуха от 80%.
Преди да влязат в магазините, доматите се обгазяват с етилен, който ускорява процесите на зреенето. Така обвивката на плодовете се обагря в червен цвят. Отвътре доматът обаче остава все така зелен и безвкусен. За сметка на това пък може да се продава със седмици в магазина без опасност да се развали.
Промяна в ДНК-то
Друга причина за равномерния червен цвят на доматите е промяната на ДНК-то им. Така е намалено съдържанието на въглехидрати, т.е. захари, и други вещества в зрелия домат. Тази случайна мутация на гена SlGLK2 е открита преди около 70 години и оттогава производителите внимават да няма зелени петна по узрелите домати. Става дума не за ГМО, а за обикновена селекция на предпочитани сортове. Днес много малко сортове са без тази генетична промяна. Днес истински плодове могат да се намерят основно в личните стопанства и градини.
Чрез промяна на ДНК-то производството на белтък в новите сортове домати е стопирана. Така се постига хубав външен вид на плодовете. По-голямата част от фотосинтезата, при която растенията произвеждат въглехидрати, се пренася в листата, а узряващият домат поема около 20% от тях. Освен захар в тях липсва и ликопин.
Подготви Анелия ПОПОВА
