Микробната трансглутаминаза, известна сред технолозите в храните като “лепило за месо”, е протеинов структурно модифициращ ензим, произведен с помощта на микроорганизми. Не е включен в техническите регламенти в списъка на безопасните хранителни добавки, регистрирани и одобрени за употреба.
Производителите на хранителни продукти описват трансглутаминазата като нов, революционен начин за подобряването на съществуващите продукти.
Според тях, тя е просто естествен ензим, който спомага за свързването на протеините и има свойството да споява на студено парчета меса, да лепи бекон по повърхността на месото. Трансглутаминаза се използва и за подобряване на консистенцията на кашкавала и сиренето, защото предотвратява разтрошаването им, намалява загубата на вода в киселото мляко и въобще, намира редица приложения в производството на храни.
Това е причината ферментът да намира широко приложение в месната, рибната и сладкарската промишленост, където, в зависимост от групите продукти, в които се влага, се среща в различни разновидности.
Трансглутаминазата в месото и месните продукти се обозначава на етикетите с TG ME. Когато се използва при обработката и производството на риба и морски деликатеси, е обозначена като TG FI. При шунките и варено-пушените колбаси е TG 901, при сиренето - TG CH, при киселото мляко и млечните произведения - TG DA, а при брашното, твърдите теста и хлебопроизводството - TG BR.
На етикетите на готовите продукти в магазина, трансглутаминазата се обозначава стандартно с Е1400 и носи наименованието малодекстрин.
Колко е опасен?
Когато хората консумират храни, в които има трансглутаминаза, тя се натрупва в организма им. Върху нейната активност не оказват влияние нито химикали, нито термична обработка. Вследствие на прекомерно големите количества от този фермент, който, да не забравяме, че има свойството буквално да слепва месото, човешките тъкани започват да залепват. Около депата с фермента се образуват топчета, които могат да затруднят пасажа на червата, както и да предизвикат различни видове рак.
Вредата от прекомерния прием на продукти, съдържащи трансглутаминаза, е открита от японски учени, които провели експерименти с лабораторни мишки. Само след двуседмичен прием на този фермент гризачът починал, а аутопсията му разкрила нещо страховито. Всичките му вътрешни органи - дробове, сърце, черва, се били слепили буквално в едно голямо парче месо.
Лошата новина за привържениците на здравословното хранене е, че този фермент се използва в производството на все повече храни. Сред най-наситените с малодекстрин храни са варените и пушени салами и кренвирши, охладените полуфабрикати, продуктите от месо и риба, някои млечни продукти, рулца от раци и др.
Влиянието на микробната трансглутаминаза върху човешкото здраве не е достатъчно проучено. Ензимът обаче, не е признат за безопасен.
Микробната трансглутаминаза може да повиши чревната пропускливост, което ще увеличи симптомите на заболяването при хора с цьолиакия (характеризираща се с непоносимост към глутен), създавайки по-високо алергенно натоварване върху имунната система.
Възможно е неотдавнашната висока честота на това заболяване да е свързана с началото на употребата на този ензим. Сега се появяват научни статии, които свързват риска от консумацията на храни, съдържащи микробна трансглутаминаза, с риска от развитие на болестта на Алцхаймер.
