Проф. Ерик Блок е сътрудник в Държавния университет на Ню Йорк в Олбани, с 25-годишен опит в изследването на серните съединения и над 120 научни статии по темата. Експерт е по съдържащите сяра активни съединения на чесъна, постоянен поддръжник на употребата на алицин и аджоен в медицинската практика.
- Проф. Блок, лечебните свойства на чесъна са известни от хиляди години, но напоследък наблюдаваме нарастващ интерес към растението в науката. Какво намирате в него, което да привлича вниманието на химици, лекари и диетолози? Наистина ли чесънът е полезен за здравето?
- Епидемиологичните и клинични проучвания показват, че хората, които редовно консумират чесън, са по-малко склонни да развият рак на стомаха, имат нормални липиди в кръвта и по-дълго време на съсирване. Последните два фактора предпазват от сърдечносъдови инциденти като инфаркт и инсулт.
- Имате предвид консумирането на пресен или термично обработен чесън?
- Чесънът като правило, се подлага на една или друга кулинарна обработка. Пържи се, задушава се или се нарязва за смесване със салати. Някои хора го ядат пресен, въпреки че това не е препоръчително поради редица причини.
- Кои са тези причини?
- Проблемът е, че пресният чесън - неговите активни съединения, силно дразнят храносмилателния тракт и причиняват увреждане на лигавицата.
- Серните съединения обикновено са летливи и нестабилни. Оцеляват ли повечето от активните съединения в чесъна по време на готвене?
- Някои да, други не. Всъщност готвенето може да превърне по-крехките серни съединения в други, които са също толкова полезни, но химически по-стабилни.
- Да поговорим за конкретни компоненти: какво се случва с тях?
- Серните съединения от пресния чесън могат да бъдат разделени на пет категории. Първите са стабилни, без мирис, производни на аминокиселината цистеин, открити в необработени луковици. Типичен пример е алинът. На второ място вещества с много кратък живот - междинни продукти, които се образуват при рязане и пресоване на скилидките. Тези съединения дължат появата си на ензима алиназа, който се секретира по време на разрушаване на клетъчната структура на скилидката. Знаем малко за междинните продукти, тъй като те изчезват за секунди след образуването им и не могат да се съхранят дори при ниски температури.
Какво е черен чесън и за какво помага?
На трето място, това са изолирани, но все още нестабилни и реактивни съединения с типичен аромат и вкус. Те се намират както в сока от чесъна, така и във въздуха над смлян чесън. Например алицинът. Нашите изследвания показаха, че при нарязването на скилидките се образуват девет “химически братовчеди” на алицина. Въпреки че тези братя могат да бъдат изолирани и в чист, химически вид и изучавани, те имат много ограничен срок на годност при стайна температура.
Четвърто, когато алицинът и братовчедите му стоят на стайна температура в продължение на часове или дни, се образуват по-стабилни продукти. Добър пример е мацератът, продукт, който се образува, когато чесънът се нарязва (“мацерира”) с масла за салата или други.
Мацерираният чесън съдържа аджоен, метилахоен и дитиин, които се запазват в растителното масло, без специални условия за повече от година. И накрая, това са съединения, получени чрез нагряване на скилидките във вряла вода с кондензация на пара. Продуктът се нарича дестилирано масло от чесън. Научното наименование на активната съставка в дестилираното чесново масло е диалил дисулфид. Има силен аромат на чесън. Дестилираното масло от чесън се използва като овкусител.
- Казахте, че не са важни алиинът и алицинът, а съединенията, които се образуват от тях в организма или по време на определена кулинарна обработка. Защо?
- Ако под думата “важни” имате предвид “полезни за здравето”, то медицината продължава да търси отговора на този въпрос. Мисля, че лечебните свойства на чесъна се дължат на серните съединения, които остават след нормалното готвене. Например аджоен и дитиини, разтворени в растителните масла.
Проф. Ерик Блок
- Споменахте аджоена. Разкажете на нашите читатели за това интересно съединение.
- Открих аджоена през 1984 г. и го кръстих на моите колеги във Венецуела (ajo е испанското име за чесън). Радвам се, че аджоен е включен в индекса на Merck. Но тъй като все още не се използва клинично, молекулата не се разглежда в медицинските университети. Между другото, имената “алицин” и “алиин” също идват от името на растението, само че на латински - Allium sativum. Това обикновено е добра традиция във фармакологията.
- Какви са ползите за здравето от аджоена?
- Както казах, аджоенът и дитиините са едни от най-активните съединения в пресния чесън. Доказани са следните им лечебни свойства:
• антитромботична активност (предотвратяване на съсирването) in vitro
• изразен противогъбичен ефект срещу Aspergillus, Candida albicans, Paracoccidioides-Brasiliensis и някои гъбички Fusarium
• антитуморна активност срещу някои ракови клетъчни линии
• намаляване на абсорбцията на мазнини чрез блокиране на липазата
• силен антиоксидантен ефект.
В едно интересно проучване, прилагането на аджоен при кучета в екстракорпоралното кръвообращение (при операция на открито сърце) предотвратява тромбоцитопенията, причинена от контакта на кръвта с изкуствени повърхности. В това проучване аджоенът показа и отлични резултати за предотвратяване загубата на тромбоцити и увеличаване на скоростта на възстановяване на хемостазата на тромбоцитите. Говорейки за ползите от чесъна за здравето, не може да пренебрегнем дитиините.
Вижте какво значи силният апетит към чесън
Наскоро химиците от Националната лаборатория в Лос Аламос получиха патент за изобретението на антисъсирващия кополимер дитиин. Този материал се използва за антитромбогенно и антимикробно покритие на изкуствени протези и импланти, които са в контакт с кръвта на пациента. По този начин фундаменталните химични изследвания на чесъна доведоха до разработването на нов вид пластмаса, която не се инфектира и не причинява тромботични усложнения след имплантирането й в човешкото тяло.
- Споменахте, че получаваме най-здравословните съединения от варени скилидки и мацериран чесън, но какво ще кажете за търговските хранителни добавки?
- Моите изследвания в продължение на много години бяха фокусираха върху пресния чесън и съединенията като аджоен, получен от сок от чесън или родствени растения. Лично аз не съм участвал в разработването на търговски хранителни добавки и техния химичен анализ, така че мога да отговоря на вашия въпрос само въз основа на литературата. Днес на пазара има голямо разнообразие от добавки с чесън и трябва да внимаваме с това изобилие. Не всички от тях отговарят на изискванията за качество и безопасност и още по-малко правят това, което е написано на етикета.
Някои производители пишат за съдържанието, потенциала и добива на алицин. Тъй като няма начин за стабилизиране на самия алицин, всякакви твърдения относно действителното съдържание на алицин в даден продукт са неверни. Целите скилидки чесън също не съдържат алицин, но когато се смилат или смачкват при нормални условия, се образува алицин. Тук можем да говорим за отделянето му.
Ако скилидките чесън са замразени или обработени с ацетон в отсъствие на вода, загрети със спирт, няма да откриете алицин в продукта. Тези условия унищожават или денатурират ензима алиназа, който е необходим за производството на алицин. По този начин качеството и ефективността на добавките с чесън зависи главно от производствената компания и нейния компетентен подход към технологиите. Въпросът е дали се опитват да продадат скъпа опаковка или наистина мислят за съдържанието й.
Когато производител на капсули с чесън твърди, че съдържат алицин, бих си помислил, че цялата влага е била отстранена от чесъна и полученият продукт е смачкан и поставен в капсули. Този подход има редица “но”. Може би, когато съдържанието на капсулата влезе в контакт с вода, се образува обещаният алицин? Но кой ще ми отговори дали ензимът няма да бъде унищожен по време на храносмилането, когато капсулата се разтвори?
Точно както горещият спирт може да денатурира чувствителната алиназа, силната стомашна киселина не й оставя голям шанс. Алицинът е крехко и капризно нещо, което изисква присъствието на молекула-предшественик на алиин и ензима алиназа, и дори при цял набор от условия. Но ситуацията с продуктите, съдържащи аджоен, е различна. Аджоен и дитиини вече присъстват в мацерата, те се съхраняват добре и не изискват специални условия. Храните с най-добро съдържание на аджоен са маслените мацерати на чесъна.
Милена ВАСИЛЕВА
