Нарушената изработка на хормоните в стомашно-чревния тракт ни кара да се чувстваме вечно гладни.
“Тези хормони, особено грелинът и лептинът, контролират механизмите на усещане на ситост и глад”, обяснява проф. Малгожата Козловска-Войчеховска от Варшавския медицински университет. - Грелинът, изработван в стомаха, подава сигнал за глада, който бързо постъпва в мозъка. На свой ред, когато сядаме на масата, червата започват да изработват лептин, който съобщава на мозъка, че организмът е получил храна. Нарушената изработка на тези хормони може да доведе до това човек много трудно да утолява глада си. Основен виновник за това са чревните бактерии, защото те играят ключова роля в механизмите, регулиращи нашия апетит. Някои бактерии, в частност чревният бацил, се размножават бързо и както показват нови изследвания на Нюйоркския университет в рамките на проекта “Микробиомът на човека”, могат да блокират сигнала за засищане, изпращан от червата към мозъка.
“Ако в менюто ни не достигат важни за бактериите хранителни вещества, те “изгладнели”, ни склоняват към лакомия”, - обяснява проф. Козловска-Войчеховска. Оказва се, че нивото на инсулина зависи от състоянието на чревната микрофлора. Това е поредният хормон, който оказва силно влияние върху способността на мозъка да контролира глада и засищането. “Циркулирайки по кръвта, инсулинът подава сигнал на мозъка за това, че е време да похапнем. - казва професорът. - Затова е много трудно на хората с наднормено тегло да контролират своя апетит: нивото на инсулина при тях често е повишено, в резултат на което те изпитват пристъпи на глад”.
“Съществуват много лъжливи убеждения и заблуди,
свързани с храненето. Аз често се сблъсквам с тях у моите пациенти, които се стремят да отслабнат, - разказва Малгожата Козловска-Войчеховска. - Наскоро един от тях ме уверяваше, че не може да замести мазното месо с риба, защото не се засища”. Това, разбира се, е невярно: въпреки че рибата е по-малко калорична от свинското, тя запълва стомаха по същия начин, а това дава сигнал на мозъка, че човекът е заситен.“
Много често се сблъскваме с позицията за благотворното въздействие на алкохола върху храносмилането. Всъщност няма никакви доказателства за това, че той ускорява метаболизма и предотвратява трупането на килограми. По-лошото е, че дори малко количество алкохол подсилва апетита. Психолози от Каледонския университет в Глазгоу твърдят, че изпивайки чаша вино за аперитив, ние изяждаме повече, отколкото ако не сме употребили алкохол. В продължение на четири дни те наблюдавали двадесетина мъже, разделени на три групи. Първата група изпивали по половин бутилка вино преди обяд, който се състоял от пържени филийки и пица. Втората група изпивали по чаша вино по време на ядене, третата група пиели вода по време на ядене. След това учените претеглили остатъците в чиниите на участниците в експеримента. Оказало се, че най-много изяли тези, които изпили по чаша вино преди ядене. Това шотландско изследване било проведено с мъже, скоро обаче учени от Медицинския колеж в Индианополис стигнали до извода, че същото се отнася и за дамите. Едновременно с това станало ясно защо се случва това. Чрез функционална магнитно-резонансна томография наблюдавали мозъка на участниците. Станало ясно, че на тези, които употребяват алкохол, по време на ядене много по-силно се активизирали мозъчните участъци, отговарящи за усещането за аромат. Защото мозъкът става по-чувствителен към аромата на блюдата.
Природата е измислила няколко хитри начина, за да сядаме с удоволствие да се храним.
На първо място тя стимулира нашия вкус, който се оказва по-сложно явление, отколкото се смяташе доскоро. Преди 20 години бяхме сигурни, че човек може да усеща четири основни вкуса: сладък, солен, горчив и кисел. Наскоро към тях се добави още един пети вкус - “умами” - японско наименование, означаващо “апетитен” и изразяващо вкуса на глутаминовата киселина, на която е особено богата азиатската кухня. Нови изследвания показват, че съдейки по всичко, вкусовете са още повече: учени от американския университет “Пардю” твърдят, че човек е способен също така да различава и мазния вкус - “олеогустус”. Това е вкусът на мастните киселини, влизащи в състава на триглицеридите.
“Той възниква в процеса на сдъвкване. Сам по себе си този вкус не е много приятен обаче придава на ястията привлекателен мек вкусов оттенък”, казва проф. Ричард Майтс. - Към всичко това трябва да добавим и ароматите, които нашият нос възприема с хилядите свои рецептори.
Всичко казано дотук е само началото. Това, доколко вкусна ни изглежда храната, зависи също и от зрителните възприятия. Както твърди Дана Смол - невролог от Йелския университет, видът на блюдото може изцяло да промени вкусовите усещания. В статията, публикувана в популярно американско медицинско издание, изследователката разказва за експеримент, проведен от френски учени от университета “Бордо”. Те добавяли в бялото вино червен оцветител без миризма и вкус, след което предлагали напитката да бъде оценявана от водещи сомелиери. Оказало се, че дори опитните експерти сгрешили: те описвали вкуса на червеното, а не на бялото вино, въпреки че двата сорта много се различават.
Апетитът може да бъде провокиран от цвета на блюдата. Най-силно въздействие оказват топлите цветове: червено, жълто, кафяво. Те показват, че продуктът е узрял, или че ястието е препечено или препържено. Най-малко вкусна ни изглежда зелената или сивата храна. Своята роля играят и приборите, които използваме. Изследователи от Оксфордския университет доказали, че когато участниците в експеримента ползват пластмасова лъжичка, вместо метална, вкусът на йогурта им се струвал по-наситен, а консистенцията - по-гъста.
Кашкавалът също променя вкуса си в зависимост от прибора, с който го поднасяме към устата си: нож, вилица или лъжичка. С ножа той ни се струва по-остър и по-солен. Дали мозъкът ни поднася асоциации, свързани с острите прибори и ги свързва с вкусовите усещания? Засега не знаем това. Известно е обаче, че на хранителните ни предпочитания влияят видовете кухненски съдове. Учени от Базелския университет доказват, че мозъкът реагира негативно, ако ни поднесат апетитно блюдо в червена чиния. Те провели два експеримента, в които проучили реакцията на студенти към напитки и закуски, поднесени в червени или сиви кухненски съдове. Оказало се, че участниците в експеримента много по-рядко посягат към чипсове и кока кола, поднесени в червена посуда, отколкото в сива. Изследователите предполагат, че това е свързано със специфичната роля на червения цвят: мозъкът инстинктивно го свързва с опасност и борба.
Ако искаме да обуздаем апетита си, да се храним в тишина
Под звуците на музиката можеш да изядеш доста по-голяма порция, - доказва Нанет Щрабъл, изследовател от университета “Джорджия”, която в продължение на седем дни внимателно е следила храненето на 78 студенти. Когато по време на хранене звучала любимата им музика, почти всичко оставали на масата по-дълго и били склонни да изядат повече. Ако към това била добавена и приглушена светлина, ефектът бил още по-силен. Както доказват учени от Корнуелския университет, в ресторантите с мека светлина и приятна музика гостите употребявали 175 калории повече, отколкото в ярко осветените и шумни места. Също така апетитът се стимулира и от звуци, свързани със самия процес на хранене.“Звукът, който чуваме, когато гризем, е изплъзващ се от нашето внимание елемент на понятието “вкусно”, пише в своята наскорошна публикация проф. Чарлз Спенс, занимаващ се с експериментална психология в “Оксфорд“. Той предполага, че най-много обичаме хрускащите продукти, които подсъзнателно се асоциират с тяхната свежест. Тази зависимост, както твърди Спенс, е свързана с онези времена, когато човек се е хранел основно с плодове и зеленчуци. Първите усещания от ястието и до ден-днешен остават много важни: колкото по-високо звучи хрускането, толкова повече ни се иска да изядем всичко докрай, а след това да поискаме допълнително.
Още повече, по неизвестни причини ни се струва, че хрускащата храна е по-малко калорична от кашестата. Изследване, показващо колко хора вярват в това, е описано в едно от последните издания на популярно медицинско списание. Авторите на статията, изследователи от Университета на Южна Флорида, провели прост експеримент. Отначало нагостили участниците с тестен сладкиш “браунис”: по-мек, с течна среда и по-твърд, добре препечен. След това им задали въпроса: “Как мислите, колко калории има в този десерт?” Повечето участници в експеримента отговорили, че мекият сладкиш е с 55% по-калоричен от твърдия, въпреки че калоричността им била еднаква.
Яна БОЯДЖИЕВА
