Всичко за глутена, глутеновата диета, заболяването целиакия и много други аспекти, свързани с пшеницата, са описали д-р Алесио Фасано с помощта на Сузи Флахърти в книгата “Свободни без глутен” (Издателство “Асеневци”). Избрани пасажи от тази книга предлагаме на читателите на в. “Доктор”.

Д-р Алесио Фасано е педиатър, гастроентеролог и изследовател, основател и директор на Центъра за изследване на целиакията в Масачузетската болница - първия център за изследване и лечение на целиакия, алергия към пшеница и чувствителност към глутен в САЩ. Д-р Фасано проучва влиянието на глутена върху човешкия организъм в продължение на десетилетия. Благодарение на неговата дейност става ясно, че целиакията и разстройствата, свързани с глутена, са сред най-разпространените генетични заболявания в света. Целиакията се наблюдава много по-често от диабет тип 1, кистозна фиброза и болест на Крон. Причината за това заболяване е пълна невъзможност на организма да асимилира не само глутена, но и близките до него секалин в ръжта и хордеин в ечемика.

Д-р Алесио Фасано доказва целиакията в САЩ. До 1994 г. американските лекари отчричат съществуването й извън Европа

Големият виновник е глутенът в пшеницата, който представлява почти неразкъсваема “огърлица” от протеини. Растениевъдите селектират пшенични сортове с по-голямо количество глутен, защото това лепкаво вещество улеснява технологичния процес при производство на хранителни продукти - например придава голяма еластичност на тестото, хрупкавост и ухание на коричката на хляба, мекота на средината. Но глутенът няма особени хранителни качества. Повечето хора безопасно елиминират глутена, никой не може да го смила напълно. Глутеновите протеини не се метаболизират напълно от червата. Те могат да устоят на ензимите в червата и 20 часа. Открити са повече от 50 глутенови пептиди, които предизвикват Т-клетъчен имунен отговор като към чужди нашественици в тялото. Но само три предизвикват целиакията.

Целиакията е генетично разстройство

което засяга деца и възрастни. При хората с целиакия глутенът предизвиква автоимунна реакция, която може да доведе до пълно унищожаване на вилите (или въсите) - малките, наподобяващи пръсти власинки, покриващи тънкото черво. В тази крайна фаза на нелекувана целиакия хранителните вещества не могат да се усвояват от червата и човекът е в състояние на постоянен глад или недохранване. 

Болните от целиакия може да страдат от диария, подуване на корема, загуба на тегло, гадене, повръщане, анемия, остеопороза и дефекти на зъбния емайл. Автоимунната същност на целиакията може да доведе и до възпаление на централната и на периферната нервна система, увреждане на панкреаса, жлъчния мухур, черния дроб, далака, спонтанни аборти или невъзможност за зачеване. 

Д-р Фасано установява, че разпространението на това автоимунно генетично разстройство засяга един на 133 човека в САЩ. Приблизително същата е и заболеваемостта по целия свят. Това прави целиакията най-разпространеното генетично заболяване по света. То е до живот и за него няма лекарство. Единствената възможност е стриктно спазване на безглутеновата диета. 

Чувствителността към глутена

не е автоимунно заболяване като целиакията, но има сходни симптоми, особено стомашно-чревни. Разликата е в по-леката степен на проявление на симптомите. Те могат да бъдат диария, подуване на корема, спазми, болки в корема и запек. Поведенческите симптоми са липса на умствена яснота, депресия и поведение, подобно на синдрома на хиперактивност с дефицит на вниманието. Допълнителни симптоми са анемия, екзема, болка в ставите, остеопороза и скованост на краката.

Чувствителността към глутен не води до възпаление на червата и до увреждане на вилите на тънките черва. Не се наблюдава и производство на антитела към тъканната трансглутаминаза. При чувствителността към глутен се задейства вроденият имунитет.

По предварителни данни чувствителността към глутен засяга около 18 милиона души или 6% от населението на САЩ.  

Пшеничната алергия

е хранителна алергия, предизвикана от глутена. Тази алергия задейства друг тип имунологична реакция, която е по-бърза от реакцията при целиакия или непоносимост към глутен. Алергичната реакция варира според това дали пшеницата е вдишана или погълната. Кихането е най-малкото, което може да ви се случи, когато вдишате брашно или ядете хлебче за хамбургер. Реакциите варират от кожни обриви и уртикария до тежки дихателни проблеми. Незабавно повикайте “Спешна помощ“ при признаци на анафилаксия: болка в гърдите, подуване на гърлото, учестено сърцебиене, затруднено дишане, светлосин цвят на кожата, световъртеж или припадане. Най-добре е алергичните към пшеница да носят медицинска гривна, която да укаже при нужда на медицинския персонал каква е алергията.

Хора с алергия към пшеница могат също да бъдат алергични и към други зърнени култури - ечемик, ръж и овес, тъй като те имат сходни протеини. Установено е, че алергията към пшеницата е 10 пъти по-рядка от целиакията, но все пак значителен брой хора страдат от нея.

Симптомите при децата и възрастните могат да възникнат в рамките на няколко минути до няколко часа след поглъщане или вдишване на пшеница. Те включват запушване на носа и подуване на назалните пътища, сърбене или дразнене и подуване на устата и/или гърлото, сърбящи и насълзени очи, стомашни крампи, диария, гадене или повръщане, затруднено дишане, уртикария, придружена от сърбящ обрив или оток на кожата. 

Как да разберете дали симптомите ви са от глутен

Алергията към пшеница е по-ясна в проявлението и в диагностицирането си. Човекът е с типични реакции на хранителна алергия, които включват респираторни и кожни проблеми. Но при целиакия нещата не стоят така. Разкажете на лекаря си за своите симптоми и не забравяйте освен стомашните да опишете умора, мигрена, липса на умствена яснота, депресия, болки в ставите и др. Ако кръвните тестове дадат положителен резултат за наличие на антитела, които са биомаркери на целиакия, следващата стъпка е ендоскопия. С нея се изследва храносмилателният тракт - вземат се тъканни проби, за да се установи има ли увреждане на чревните вили.

Ако резултатите от тестовете за целиакия са отрицателни и се изключат синдром на раздразненото черво, болест на Крон, артрит, неврологични състояния и др., трябва да започнете безглутенова диета. Но преди това се консултирайте със здравни специалисти. 

Разрешени храни

Основните елементи на безглутеновата диета са ядки, боб и бобови култури. Може да се храните също с пресни или сушени плодове, зеленчуци, яйца, месо, риба, птичи продукти, морски дарове, млечни продукти (или направени от соя, ориз или бадеми, ако сте чувствителни и към лактозата). 

Но внимавайте при употребата на маринати, сосове, бульони и месни сосове. Те често съдържат вид брашно или глутен за сгъстител. Безопасните възможности са царевичното нишесте и брашното от арарут. С тях може да сгъстявате сосове и яхнии.

Безглутенови зърнени култури, брашна, семена и нишестета са: амарант (щир), арарут, елда, касава, царевица, ленено семе, брашна от ядки, просо, безглутенов овес, киноа, ориз, сагова палма (саго), сорго, тапиока, теф, див ориз.

Не консумирайте следните продукти:

При безглутенова диета трябва да се избягват зърнени култури, които съдържат глутен или близки до него протеини. Това са на първо място пшеницата, включително всички видове - спелта, сайтан, кус-кус. Следва ечемик, ечемичен малц, екстракт или подправка, а също ръж и тритикале - хибрид между пшеница и ръж.

Съмнителни храни за съдържание на глутен са: имитация на бекон, имитация на морски дарове, маринати, бульони, супи, бонбони, подправки, салатни сосове, различни месни сосове, нискомаслени храни, опаковани оризови и картофени смеси с подправки.

Възможно е глутен да се съдържа в билкови добавки, витамини, лекарства със или без рецепта. За тях трябва да се консултирате със своя лекар и фармацевт.

Глутенът обаче може да бъде открит на необичайни места - в червилата и в друга козметика, както и в пластелините за моделиране.

Как да постъпят бременните жени?

Ако сте бременна и погълнете глутен, то този единичен случай не би навредил на вашето състояние, че да повлияе на износването на плода. Запасите от хранителни вещества в тялото ви се прехвърлят през плацентата към бебето, преди да са преминали през тялото на майката. По този начин природата първо се грижи за детето. 

Симптомите при поглъщане на глутен при бременни с целиакия са главно стомашно-чревни, съпроводени с умора. Може да се появи и главоболие. Важното е да се открие и отстрани от диетата източникът на глутен. По този начин и симптомите ще изчезнат. 

Мара КАЛЧЕВА