Натриевият глутамат
Дълго време се смяташе, че зловещият глутамат съдържащ се във фастфуда води до пристрастяване. Всъщност той е естествена хранителна добавка и се получава от морски водорасли или чрез ферментация на малц.Храната ароматизирана с глутамат, е наистина с открояващ се "месен" или умами вкус, който наистина харесваме. Така е, защото човекът няма рецептори за определяне на протеините в храната. Нашите вкусови рецептори разпознават само техните структурни елементи - аминокиселините. А най-разпространената аминокиселина е глутаминът и именно тя е основният "маркер" на белтъчините.
Но да твърдим, че глутаматът води до пристрастяване или е вреден за здравето, е пресилено. От 1960 г. досега е имало много изследвания. Някои от тях като че ли доказаха опасността от тази добавка, но се оказа, че дозите, приложени към лабораторните животни, са били огромни. За да се направи аналогия с човека – това е около 600 пъти!!! над дневната норма. Други двойни, плацебо-контролирани проучвания многократно са отричали вредата от глутамата. Неговата връзка с алергиите също не може да се докаже.
Лоша слава глутаматът си спечели най-вече поради това че стимулира апетита, което води преяждане, и с това че подобрява вкусът на блудкавите компоненти - емулсията от свинска кожата, костното брашно и други ...
Oleogustus
Професор Ричард Матс от Университета на Индиана в продължение на много години експериментирал с животни и хора и установил, че диапазонът ни от вкусове не се ограничава до сладко, горчиво, кисело, солено и умами вкусът. Оказва се, че ние сме в състояние да почувстваме и нещо друго - точно това, което бъка в бързото хранене. Да, може би се сетихте – мазнините! Вкусът на мазнините ученият нарекъл олеогустус...Участниците в експеримента, подсъзнателно реагирали на много малко количество мазнини, дори когато езикът не усещал хлъзгавината на мазнините. "Във високи концентрации, това вещество предизвиква неприятни усещания - казва Матс.- Но малката концентрация, както ние установихме - напротив, увеличава привлекателността на каквито и да било продукти."
И най-важното - мазнината наистина пристрастява, почти като наркотик. Особено в комбинация със сладко. Сетете се за сладоледа или двойката бургер + сода.
Професор Никола Авен от Ню Йорк зафиксирала в плъхове, които са хранени с мазни и сладки храни, стабилно възбуждане в същите области на мозъка, като тази на наркоманите. И животните станали много агресивни, когато били прехвърлени от мазнини + сладко на редовна диета.
Сол
За привлекателността на фастфуса е отговорна и солта, която така щедро се сипе в заведенията за бързо хранене. Тя е мощен подобрител на вкуса, който също предизвиква един вид пристрастяване.Едно от най-интересните изследвания, на тази тема е публикувано през 2008 г. от учени от Университета на Айова. Авторите заключават, че солта е едно от веществата, които се превръщат в опасност над определена доза. Плъхове, лишени от сол, бързо стават тъжни и раздразнителни, но веднага след като отново започват да хапват соленичко демонстрират бодрост и добро настроение. Когато изследователите сканирали мозъците на гризачите, които са страдали от липса на сол, получили почти идентични резултати с плъхове наркомани в абстиненция!
Според изследователите, "солта, сексът, физическите упражнения, мазнините, въглехидратите и шоколадът, имат способността да предизвикват зависимост. Те са и наркотик и антидепресант едновременно. "
За производителите на храни солта е универсален помощник, който може да елиминира почти всеки проблем. Корнфлейкс без сол придобива метален вкус, бисквитите без сол са горчиви и скучни, а шунката е с вкус на гума. Солта е страхотна в борбата с вкусът на гранясало! Той възниква в резултат на окисляването на мазнините в месото и при производството на полуфабрикати. Вкусът на месото в полуфабрикатите след притоплянето прилича на картон. Ето защо, хранително-вкусовата промишленост не се свени да ръси сол, именно тя прикрива вкусът на картон.
Солта предизвиква жажда, която в заведения за бързо хранене гасят със сладки газирани напитки! Обикновената вода в тези институции е никога не ви предлагат. Колкото повече ядем, толкова по-жадни ставаме. Колкото повече пием сладки напитки, толкова повече се освобождава хормона инсулин, от който бързо огладняваме. Това означава – пак на гишето, а след това пак и пак...
Студени напитки
За това че прекаляваме с бързата храна има вина и... температурата на напитките! Като правило, те са студени. Топлите (чай, кафе) са по-скъпи. Никога не са включени в меню и просто не се рекламират.Ефектът на "студената храна" открили рентгенолозите. Те трябвало да задържат бариевата каша в стомаха на пациента за времето, необходимо за рентгеноложкото изследване. Те забелязали, че когато давали бариевата каша без подгряване (директно от хладилника), тя напускала стомаха по-бързо, отколкото те могли да настроят оборудването си. По този въпрос Виталий Линденбратен защитил докторска дисертация през 1969 година. Установено е, че охладената храна, независимо от състава и, напуска стомаха в рамките на 15-20 минути, вместо нормалните 3-4 часа.
Не знаем дали веригите за бързо хранене са запознати с тази дисертация, но те със сигурност са наясно с влиянието на студените напитки. Когато полеем бургерът и пържените картофки с ледена напитка (забележете колко лед ви слагат в чашата!!!), храната няма време да се смели, не се появява усещане за ситост и искаме да хапнем още...
