Д-р Сергей Иванов: Скарата и сладоледът във фунийки на открито не са безопасни през лятото

Сергиите със сладолед на открито или скарите, ухаещи примамливо, са познати на всички ни. Изкушават ни да се спрем и да си купим фунийка с вкусен сладолед или да заситим глада си с топла скара. Но, оказва се, това изкушение може да ни причини дни наред стомашно разстройство или някакъв друг, по-сериозен здравословен проблем. Кои са основните рискове по отношение на храните в летния сезон и как да избегнем проблемите, разговаряме с д-р Сергей Иванов, молекулярен биолог и вирусолог от Асоциацията “Активни потребители”.

- Д-р Иванов, какви рискове крие лятото по отношение на храните?

- Основният риск е високата температура, защото води съответно до по-бързото разваляне на храните. Това е свързано както с чисто химически процеси, така и с развитието на различни микроорганизми, най-вече – бактерии. Като много от тези бактерии влияят върху хората и предизвикват различни здравословни проблеми.

- Кои храни са най-уязвими към високите температури?

-  Всички храни са уязвими, тъй като развалянето им протича много по-бързо в тези условия. Дори плодовете и зеленчуците, ако не се съхраняват в хладилник. Това важи и за всеки вид месни и млечни продукти. Всички сме виждали, как се продава мляко например, по различни сергии и дори направо на тротоара.

Човек, който си купи такава храна, трябва да е наясно, че рискува много. Оттам-нататък и всички видове хранителни продукти, които се продават на временни обекти, като се започне от сладоледа и се стигне до скарите и дюнерите. Всичко това през периода на жегите крие по-голям риск от разваляне, а хранителните разстройства са нещо доста масово, особено по курортите.

Основните проблеми произтичат от неправилното съхраняване на храните и лошата хигиена както на производители и търговци, така и на самите потребители. Доста обичайно за България, за съжаление, са неразумните покупки – от съмнителни обекти, в които е видимо, че не се спазват елементарни хигиенни мерки.

- Кои от тези храни могат не само да ни вгорчат лятото, но и сериозно да навредят на здравето ни?

- За съжаление, почти всички могат да навредят. Хубавото е, че в 99% от случаите се разминаваме само с хранително разстройство, но е възможно да се развие и доста по-тежка ситуация. Няма нещо, което да не може да се развали достатъчно, че да ни натрови.

Така че винаги трябва да внимаваме какво купуваме. Всяко нещо, което не мирише добре, не изглежда добре, има загнило, да не говорим за развитие на насекоми или всякакви други такива неща, не трябва да се купува. А тези неща се подценяват масово. Просто хората трябва да избират такъв обект, от който да пазаруват, само ако им вдъхва доверие. Ако имате някакво, дори и най-малкото съмнение, просто не пазарувайте от там. 

Д-р Сергей Иванов

- Какви проверки сте направили досега през лятото по отношение на храните и констатирахте ли някакви проблеми?

- През миналия месец от Асоциацията „Активни потребители” направихме проверка на сладоледа в София, който се продава на улицата, в паркове и градинки. Пробите показаха, че може да бъде опасен, тъй като в 4 от 11 от обектите бяха открити бактерията ешерихия коли и наличие на колиформи.

Но трябва да отбележа, че сега има известно подобрение – т.е. процентът на замърсените проби е по-малък в сравнение с други години. С радост констатираме, че все някъде ни чуват. Така че определено в този сектор има подобрение. Но в другите не е така. Например, при скарите на открито и дюнерите. Там все още може да видите сосове и подправки, които са оставени на жегите. Тази гледка продължава навсякъде... 

- Там не са се променили условията за съхранение и предлагане на храната на открито, както и хигиенните мерки, въпреки вашите препоръки? 

- Не става въпрос само за нашите препоръки. Всички заведения трябва да поддържат добри хигиенни практики 

А те се оправдават с това, че го няма написано никъде. Самата асоциация може и трябва да изработи едно ръководство за добри хигиенни практики. В повечето страни по света това се урежда точно в браншовите организации, защото не може всичко да фигурира в закона. Не може да напишем специален закон за това как се продава царевица, например.

- Как става замърсяването на сладоледа във фунийки, който се продава на открито, с ешерихия коли?

- Много лесно става това замърсяване. Виждали сме всички как продавачите бъркат с една голяма лъжица в сладоледа, с която ни го слагат във фунийките. Обикновено тя се държи в буркан с мръсна вода отвън. Този буркан, оставен да стои на 30-40 градуса, буквално за половин час става инкубатор за бактерии.

Прашинките от въздуха също попадат в тези непокрити съдове и носят бактерии. Проблемът е, че сладоледите съдържат много захари, а това е перфектната среда за развитие на всякакви бактерии. Ще ви дам и още един класически пример – скарите на открито.

Знаете, има ги почти навсякъде из България. При печенето върху самата скара няма проблем, защото месото се приготвя на високи температури. Но след това изпечените пържоли, кебапчета и кюфтета се прехвърлят в една тенджера, която цял ден стои на жегата. Тенджерата е топла, но не достатъчно, за да убие бактериите. И тя по същия начин става инкубатор, развъдник на бактерии.

Замърсяват ги и после ги продават на клиентите. Ето ви един типичен пример за неправилно съхранение и вследствие на това, риск от отравяне с развалено месо. Затова са измислени и неща, наречени топли витрини, където се поддържа постоянно температура от 65 градуса. И това е правилният начин за съхраняване.

- Ако консумираме сладолед, замърсен с ешерихия коли или кебапчета и кюфтета от скари на открито, с какви симптоми ни сигнализира организмът, че сме приели развалена или заразена с бактерии храна?

- Зависи от това колко и какво е било замърсяването. В общия случай, най-вероятно, няма да ни се случи нищо по-драматично, защото хората не се разболяват от всяка бактерия. Но може да причинят и по-сериозно хранително разстройство, което няма да премине за ден-два.

Безопасно месо на скара: Как да избегнем образуването на вредни канцерогенни съединения

Всъщност, точно наличието на ешерихия коли се използва като индикатор за замърсяване на храната – освен нея, там може и най-вероятно има и много други бактерии. Въпреки че и само тя може да е много опасна. Има определени щамове ешерихия коли, които могат сериозно да увредят здравето на човек.

Има няколко разновидности на ешерихия коли – някои са токсични

Когато санитарните служби съобщават, че са открили някъде ешерихия коли, това не означава винаги, че можете да се отровите. Escherichia coli са група бактерии, повечето от които са безвредни. Много от щамовете й, т.е., отделни разновидности на бактериите в рамките на един вид, постоянно живеят в червата на човека. 

Те са част от здравата му микрофлора. Но някои от тях са патогени. Ако патогенната E. coli попадне в тялото, тя може да причини инфекция на пикочните пътища, респираторни заболявания и пневмония. Но по-често причиняват стомашно-чревни инфекции, които са придружени от диария.

Патогенните щамове на E. coli се разделят на патотипове. Шест от тях, известни като диарогенни, свързани с диария. Но повечето причиняват само леко стомашно разстройство.

Най-опасните щамове са тези, които произвеждат токсини – те увреждат лигавицата на тънките черва. Тези щамове обикновено се наричат STEC-E. coli, произвеждаща шига токсин. Другите са по-рядко срещани: VTEC-E. coli, произвеждаща веротоксин, EHEC – ентерохеморагична ешерихия коли. Именно за тях се говори в новините, когато се съобщава за масови хранителни интоксикации.

STEC щамовете имат допълнителни подвидове. Най-добре проучена е E. coli O157, която е идентифицирана за първи път през 1982 г. и сега се смята за най-опасната.

Кой е най-застрашен от заразяване с ешерихия коли?

Патогенните щамове на E. coli имат различна вирулентност – способност да причиняват заболяване. Някои, като E. coli O157, причиняват инфекция дори при здрави възрастни, чрез поглъщане на малки количества. Други не са толкова активни и засягат предимно предразположените към чревни инфекции.

Рисковата група за инфекция с ешерихия коли включва:

• малки деца

• възрастни хора

• тези, които имат отслабена имунна система поради определени лекарства или имунен дефицит

• хората, които постоянно приемат лекарства за понижаване киселинността на стомаха: езомепразол, пантопразол, лансопразол, омепразол и др.

Милена ВАСИЛЕВА