В това интервю ще ви предложим тема, която на пръв поглед може да изглежда по-скоро любопитна, но всъщност е полезна от гледна точка на така важното за всички ни здравословно хранене. С д-р Красимир Хаджилазов ще коментираме хляба, най-общо казано. От какво се определя качеството на даден вид хляб? Какви са предимствата на така популярния пълнозърнест хляб пред останалите видове? 

Визитка

♦ Ендокринологът д-р Красимир Хаджилазов е началник на Отделението по ендокринология и болести на обмяната във Втора МБАЛ - София. Придобива две специалности: по вътрешни болести и ендокринология. Притежава множество следдипломни квалификации и специализации в областта на обменните заболявания. Д-р Хаджилазов е работил в Клиниката по ендокринология на ВМА и болница “Токуда” - София. Той обучава студенти - специализанти по ендокринология, и изнася лекции на пациентски организации в България. Участва в национални и международни конференции и конгреси. Член е на Българското дружество по ендокринология. 

- Д-р Хаджилазов, можем ли да кажем и към днешна дата „без всичко друго на масата може, но без хляб – не“?

- Открай време, та и в наши дни хлябът за мнозина, за повечето наши сънародници, е едва ли не задължителният хранителен продукт, присъствал и присъстващ и днес на трапезната маса  сутрин, за обяд и за вечеря. Едва ли не всяко ястие, като започнем от сандвичите, през месата на скара и стигнем до готвените блюда, се съчетават с консумацията на една-две или повече филии хляб. 

Относно въпроса ви: старите хора са казвали, казват го и днес: „Без всичко друго на масата може, но без хляб – не“. Тези наши родители, баби и дядовци все още си спомнят с болезнена носталгия за времената, когато, печейки насъщния си хляб в старите каменни пещи, от готовите вече снежнобели самуни хляб се е носел неповторим мирис…

Уви, днес тази идилия като че ли, е рядко изключение. Тук-таме някоя домашна електрическа „машина за хляб“ може да изпусне ароматна пара (покрай тефлоновото си уплътнение на херметически затворен капак). И пак, уви, тези съвременни ентусиасти са малко. Защо ли? Може би, защото споменатите уреди са скъпи. Други ще изтъкнат, че в модерните хранителни диети въобще консумацията на хляб е табу, камо ли пък белия ароматен симид. Трети ще контрират: от векове хората употребяват ежедневно хляб, но, както виждаме всички, техните съвременни последователи са живи и днес, някои са по на 75-90, че и повече години.

- Как да избираме наистина качествен хляб? 

- Да, на всички е известно, че хляб се произвежда от смилането на зърнени растителни култури: пшеница, овес, ръж, просо, царевица, нахут, лимец и други. Зърната на всички тези култури имат сходен строеж от 3 компонента: външната част (обвивката), заема 15% и съдържа предимно растителни фибри; средната (ендосперм) заема 80% и съдържа предимно въглехидрати, малко протеини и витамини, и вътрешната част (зародиш) съдържа повече мазнини, малко протеини, минерали и витамини.

Дали между старите воденични камъни или чрез съвременните електрически мелници зърната се смилат до получаването на по-качествено брашно? Ето в този въпрос някъде се крие едно от съществените качества на произведения впоследствие хляб.

- Моля да обясните.

- Първата особеност се крие още в избирането на типа зърнена култура, тъй като в различните зърна процентното съдържание на споменатите компоненти не е еднакво. От друга страна, начинът и степента на смилане на зърната също имат голямо значение по отношение на хранителните и диетични качества на крайния продукт. Всъщност човешкият организъм не разполага с целия „пакет“ от ензими за пълното разграждане на зърната, особено на обвивките им, така както е при преживните животни. 

Поради това колкото повече от зърната в хляба останат цели, а от останалите повечето са частично смлени и по-малко изцяло смлени, толкова този хляб ще оправдае наименованието „пълнозърнест“. Т.е. по-полезен. Тази технологична особеност се отнася всъщност за всякакви видове зърна и съответно сортове брашна.  

- В крайна сметка кой сорт брашно, кой вид хляб е най-полезен за здравето ни?

- Както споменах и по-горе, качеството на даден хляб се определя също и от типа на използваните зърна, съответно сортове брашна. Най-общо казано, колкото е по-тъмно на цвят брашното, толкова по-полезно е то. А причините за това се коренят в следните факти:

• Такива брашна съдържат по-малко количество мазнини и въглехидрати и повече фибри. Именно фибрите образуват своеобразен гел по стените на червата ни, както и около разградените въглехидрати и мазнини. И така пречат на пълноценното им всмукване в кръвта, съответно намаляват скоростта (гликемичния индекс) и нивото на покачване на кръвната захар и липидите. Поради това 100% пълнозърнест хляб е с 30-40% по-нисък гликемичен индекс спрямо този на белия хляб. 

• От друга страна, неразтворимите фибри стимулират чревната перисталтика и така водят до по-бързо извеждане от стомашно-чревния тракт на липидните отлагания, на токсините и шлаките. Повечето микроелементи: желязо, мед, цинк, селен, магнезий и други, както и витамини, особено от групата В, витамините D и Е, съдействат за укрепване на имунитета, подобряване на костната плътност, нервно-мускулната проводимост, психичната устойчивост. 

Най-популярният хляб се оказа и най-вреден

• Бета-глюканите пък намаляват усвояването на мазнините, при което серумното ниво на холестерола спада с около 8%, както и на кръвно-захарните нива.

• И не на последно място, ако закваската на хляба е и от квас, получен според старите рецепти за няколко дни, то качеството се вдига още повече.

Като цяло, все още за доста хора първият водещ показател при избор на хляб в магазина е цветът на продукта. Избягвайте го като основен критерий. Просто днес всеки хранителен продукт или напитка може да добие какъвто цвят се желае от съответната богата палитра от Е-та оцветители. По принцип всяко хранително изделие трябва да има описание на съставките си, включително и таблица с подробно отразено съотношение между тях на 100 г продукт: въглехидрати, мазнини, белтъци и други, както и общия калораж. 

Според Американската агенция за контрол на храните и медикаментите, за „пълнозърнест“ се приема този продукт, в който поне 51% от зърната му са цели. На пазара се предлагат видове хляб, в чийто състав има няколко вида зърна. А що се отнася до използваното брашно/брашна, същото се отбелязва с цифри. Например тип 500/700/1150 и т.н.

Те показват всъщност пепелното съдържание, т.е., количеството на несмляните изцяло зърна. Например, под брашно тип 500 се разбира „бяло пшенично брашно“, фино смляно с пепелно съдържание едва 0,5%. За разлика например от тип 1750 (0,75%), което е ръжено или тип 2000 (2% пепел), което е лимец. Т.е., колкото повече цели зърна и пепел съдържа един хляб, толкова по-пълнозърнест е той и съответно по-полезен.

Д-р Красимир Хаджилазов

- А как е по щандовете на нашите магазини?

- Доста видове хляб по щандовете са представени като „пълнозърнести“ или с „лимец“, или „ръжен“ и прочее. Но когато се зачетете, се установява, че съдържанието например на „лимец“ и „ръж“ може да се окаже съвсем малко като процент (в някои случаи дори само 3-6%).

Т.е. останалото са брашна от тип „бяло“, може и в смес с още няколко. За съжаление, същата констатация може да се окаже валидна и относно съдържанието на зърната. Затова внимателно четете етикетите и никога не се осланяйте само на зърната, видими по повърхността на коричката на хляба. Винаги имайте предвид една стара изпитана сентенция: „Хляб и торта не се избират по външен вид, а след като ги видите на срез“.  

- Д-р Хаджилазов, моля ви да коментирате още една тема, която ще бъде и полезна, и интересна за читателите.   Накратко: могат ли растителните белтъчини да заместят животинските, най-общо казано?

- Да, актуална тема, която напоследък все повече се дискутира относно здравословния начин на живот. И, да, част от коментарите засягат редица въпроси, свързани с това дали да се консумират или не животински продукти. Всъщност се оказва, че и вегетарианците, и веганите, и тези, които си ядат месни и млечни продукти, т.е., непостещи, могат да живеят до дълбока старост. Но възниква въпросът при какво здраве? Или казано по друг начин – дали едните заболяват повече и по-често от другите от сърдечносъдови заболявания или метаболитен синдром например. 

От научна гледна точка (освен от чисто хуманна) в този спор се акцентира основно върху съдържанието на наситени мазнини в животинските продукти. Но много рядко се обръща внимание и на другия важен и неотменен компонент на всяка органична клетка – белтъците. С оглед на това редица проучвания се опитаха да съпоставят някои растителни източници на белтъци спрямо месото с надеждата да го заменят. И като че ли най-обсъжданото растение в тази насока се оказа соята. 

Соята е открита преди повече от 6000 г. в Китай. Днес обаче Поднебесната империя е едва на 4-то място по добив (едва 6%) и е изпреварена значително от първенеца в това отношение САЩ (35%), следвани от Бразилия (26%) и Аржентина (20%). Като всички, взети заедно, произвеждат почти целия 300 милиона тона добив на соя годишно в света. 

А пък у нас още преди 20 години масово по магазините започнаха да се предлагат соеви кебапчета, кюфтета, шницели и подобни. Но само няколко години по-късно настъпи отлив от тях. Дори много хора старателно се вглеждат в етикетите за присъствие на соя в най-различни продукти – и месни, и млечни, и растителни. Защо ли?

- Какви са полезните свойства на соята?

- Всъщност основната разлика в белтъчния състав между месото и растенията е присъствието на аминокиселини – основен маркер за пълноценността на даден вид продукт. В природата съществуват 20 аминокиселини, необходими на човека, като 8 от тях са незаменими. Това означава, че тях не можем да си ги синтезираме, а ги получаваме само чрез храната. Единствено в животинските продукти тези 8 незаменими аминокиселини се съдържат в готов вид, в частност в месото. В действителност соята е едно от растенията, в чийто състав присъстват всички аминокиселини. Както и редица други съставки. 

• Богатството на лизин и лецитинин води до редукция на серумните нива на общия холестерол и на лошия холестерол. Както и до редукция на натрупването в черния дроб и възстановяване на мозъчните и нервните клетки.

• Влакнините съдействат за извеждане от организма на тежки метали. 

• Правилната употреба на соеви деривати съдейства за намаляване симптомите на менопаузата.

• А консумацията на малки количества соя намалява риска от рак на простатата при мъжете с 30%. 

• Едновременно с това отсъствието на холестерол прави соята подходяща и за консумацията й от хора с наднормено тегло и дислипидемия. Както и от страдащи от глутенова ентеропатия и лактозна непоносимост.

• Под формата на соево мляко човек може да получи 15 пъти повече желязо, сравнено със съдържащото се в кравето мляко, и то при почти 2 пъти по-ниска калоричност (34 ккал/100 г спрямо 58 ккал/100 г).

• Така популярният соев сос притежава стократно по-мощна антиоксидантна активност спрямо лимоните например. Както и цялата палитра от витамини от групата В. А също и минерали като калий, магнезий, мед, цинк, с което облекчава симптоми като главоболие, мускулни крампи, отоци и прочее. 

Особености на соевите продукти

„Привържениците на вегетарианството трябва да имат предвид и няколко други съществени особености на соята. В Азия, където соята се консумира много, производството й се базира на класическа технология на поне неколкомесечна ферментация (темпе, мисо, нато, тамари, соеви кълнове) или необработена. И се консумира повече като подправка, докато в САЩ и Европа тя се приема неферментирала или по-често – подложена на химични процеси на хидролиза чрез солна или сярна киселина. А те повече или по-малко модифицират състава й и намаляват ползите й. 

• Така например количеството на полезните фитоестрогени за жените в менопауза могат да се окажат крайно нежелателни за жени в млада възраст. И дори вредни, ако се приемат от деца, подрастващи, девойки, а също и от мъже.

Здравословните качества на соята

• Широко рекламираното соево мляко в количество 2 чаени чаши се равнява на 1 противозачатъчна таблетка, което крие риск от нарушение на фертилитета, т.е., възможността за забременяване при жените. А при децата същото количество може да доведе до преждевременно полово съзряване при момичета и забавено при момчета. Според Харвардско проучване при мъже, приемащи еквивалент на 1 чаша соево мляко или 50 г соя, настъпва намаляване с 20% на тестостерона и с 50% броя на сперматозоидите. Както и намаляване на либидото и мускулната маса.

• При по-голям прием на соя е възможно да се наруши синтезът и на щитовидните хормони, което води до хипотиреоидизъм. А съдържащата се фитинова киселина – до намалено усвояване на доста микроелементи, с което се редуцира костната плътност.

• При някои съвременни методи за обработка могат да се образуват токсичните лизиноаланин и нитрозоамини, както и широко употребяваният мононатриев глутамат. Знаете, той се използва за подсилване и модифициране на вкуса на най-различни храни и напитки.

• Високотемпературните обработки водят до разрушаване на редица от полезните соеви протеини и значително намаляват усвояемостта и биологичната им стойност.

Анализирайки тези факти, е уместно употребяващите соя много внимателно да преценят ползите и рисковете от консумацията на соя и соеви продукти, съобразени изключително с възрастта, с пола, както и с количеството и начина й на обработка“, обясни медикът.   

Яна БОЯДЖИЕВА