“Обикновено държавните здравни служби разчитат на стандартни въпросници, за да намерят общ виновник за съобщени заболявания” - казва Самуел Кроу, епидемиолог в Центровете за контрол и превенция на болестите в Атланта, който ръководил проучването. - Но брашното обикновено не се проследява в тези проучвания. Така че, когато първоначалното разследване за заразяването на тези хора доведе до неубедителни резултати, изследователите в областта на общественото здравеопазване се обърнаха към задълбочени лични интервюта с 10 души, които са се разболели.”
Лично ученият прекарал два часа, задавайки на всеки човек подробни въпроси за това, какво е ял по време на боледуването. Голямо предизвикателство е да питаш хората какво са яли преди осем седмици. Кроу казва, че много хора не могат да си спомнят дори какво са консумирали за закуска тази сутрин.
“Имах малко късмет - допълва Кроу. - Двама души си спомниха, че са яли сурово бисквитено тесто, преди да се разболеят.”
Всеки от тях изпратил на Кроу снимки на плика от брашно, използвано за приготвянето на тестото. Оказало се, че и двете торбички са произведени на едно и също място. Това било “доста необичайно нещо”.
Разпитването на засегнатите помогнало на Кроу и неговия екип да предположат, че брашното е източник на заразата. В крайна сметка, учени от “US Food” и “Drug Administration” анализирали брашното и изолирали щамове на ешерихия коли бактерия, които произвеждат токсини, които пък правят ешерихия коли опасна за хората.
“Инфектираните бактерии, включително ешерихия коли, обикновено процъфтяват във влажна среда. Но те могат да оцелеят и в изсушено състояние в продължение на месеци и да се активират отново с вода, казва Кроу. - Така че, веднага щом сухото брашно се смеси с яйца или олио, латентните бактерии могат да се съживят и да започнат да се възпроизвеждат.”
Тестото за бисквити не е било виновникът във всеки случай на заразен в разследваните огнища. В случаите участват всички пшенични продукти, в които се съдържа брашно от същото съоръжение, което довело до оттегляне на повече от 250 продукти от търговската мрежа.
Има начини да се убият бактериите в брашното, преди да достигнат рафтовете в магазините за хранителни стоки, но те не се използват в САЩ. “Топлинното третиране например, ще премахне ешерихия коли и други патогени от брашното. Но процесът също променя структурата на брашното, което се отразява на консистенцията на печените продукти”, казва Рик Холи, експерт по безопасността на храните в Университета в Манитоба, Канада, който не е част от изследването. “Облъчването, използвано за убиване на паразити и други вредители в брашното, може да бъде по-добра опция. Но това изисква по-висока доза радиация за бактериите, отколкото за унищожаване на вредители. Или, разбира се, хората могат да се придържат към консумацията на топли, прясно изпечени бисквитки”, допълва Холи.
