Проф. Божидар Попов, д.м., д.м.н., е председател на Българското дружество по хранене и диететика и ръководител на Катедрата по хигиена, медицинска екология и хранене.
Защо е важен балансът на ненаситените мастни киселини в организма? Нужно ли е да заклеймяваме като вредни някои продукти? И още полезни съвети на тема здравословно хранене коментираме с проф. Божидар Попов.
- Проф. Попов, ясно е, че ненаситените мастни киселини са по-полезни за здравето от наситените. Всички ненаситени мастни киселини ли са еднакво полезни?
- Ние ги наричаме есенциални, т.е., изключително необходими за ежедневното балансирано хранене. Те всъщност представляват мастни киселини с двойни връзки, но по принцип има съществена разлика във физиологичното им действие в организма.
Съвсем различен е метаболизмът на ненаситените мастни киселини и именно поради това оказват такива здравословни ефекти по отношение на съдовете, на мастната обмяна, въобще на общото здраве. Особено омега-3 (с 3 двойни връзки) киселините действително са най-полезни, лошото е, че българинът на практика не приема достатъчно от тях, страда от дефицит. Основните източници на омега-3 мастни киселини са рибите с по-високо мастни съдържание и ядките.
На въпроса ви: олеиновата киселина например, която е с 1 двойна връзка, я получаваме основно от зехтина; линоловата – с 2 двойни връзки, я получаваме със слънчогледовото олио, така че от тях нямаме дефицити. Обяснявам всичко това, защото е интересно да се знае, че е важно съотношението между тези с двойни връзки и другите с тройни връзки, в случая между линоловата и линоленовата мастна киселина. Това съотношение трябва да е 1 към 4-5, а при нас, българите, е в пъти по-голямо - 1 към 15-20, в полза на линоловата киселина, която се съдържа в слънчогледовите масла.
Затова дефицитът на омега-3 води до превалиране на мастните киселини с две двойни връзки, което не е здравословно. Сърдечносъдовите заболявания, както и рискът от рак, нарастват при такъв лош баланс между ненаситените мастни киселини.
- Тези дни пак подхванаха темата за палмовото масло, което се съдържало в по-големи количества във вафлите например. Съвсем накратко вашият коментар?
- Въпреки че е растително, палмовото масло е богато на наситени мастни киселини. Неговите биологични качества се доближават до наситените от животинските продукти – свинската мас, овчата лой. По принцип в растителните мазнини преобладават ненаситените мастни киселини, но палмовото и кокосовото масло са изключение. Затова злоупотребата с тях, разбира се, крие рискове, както и злоупотребата с много тлъсти меса.
Още по-неблагоприятно действие върху сърдечносъдовата система оказват тези масла, ако са хидрогенирани, тъй като повишават нивото на лошия холестерол
Може би затова отново определят като вредно палмовото масло.
Вижте, ние в нашата наука не използваме термина „вредни храни”. Вредна е храна, в която има много химични или токсични вещества, както и микроорганизми, такава храна се бракува. Но няма как да наричаме натуралните храни вредни. Да, едни са по-полезни и здравословни от други, това е.
Не е правилно да се поставя такава граница, както съм казвал, при нас в нашата наука всичко е нормирано. Т.е., препоръчваме да се консумира по-малко от храните с по-ниски здравословни качества. Ако човек днес е изял една вафла, нищо лошо, но ако всеки ден хапва по няколко вафли, това вече е по-сериозно.
Проф. Божидар Попов
- Вие сте привърженик на разнообразното хранене, но много хора се подвеждат по различни диети в интернет...
- Разнообразието в храната, приемана в умерени количества, обезпечава организма с най-важните есенциални хранителни вещества. Противник съм на монодиетите, така модерни в интернет и по медии, едва ли не се фаворизира един продукт. Може да е много добър продукт, но само с него да прекарваш дни наред…
Когато дадеш на организма по малко, но различна храна, той си подбира това, което му е нужно и се освобождава от излишните нутриенти. Понякога организмът подсказва какво му е необходимо. Ако с някакви сигнали подсказва, че му се яде много сладко, значи той има нужда от въглехидрати, защото те в крайна сметка, дават енергията в човешкото тяло. Ако човек по принцип не се храни редовно, винаги когато огладнява, обикновено първо посяга към сладкото – естествено и инстинктивно организмът подсказва, че има нужда от калории, които да приеме с въглехидратите.
- И пак стигаме до мантрата колко вредни са захарите...
- Да, в последно време пак се заговори в разни рубрики колко вредни са захарите, въглехидратите. Но аз за пореден път ще кажа, че сме ги нормирали. Неслучайно става въпрос за добавената захар. Не говорим за захарта в плодовете, тя има съвсем различен метаболизъм от добавената захар, която слагаме в сладкишите, в чая, в млякото. Те са съвсем различни по метаболизъм. Организмът има нужда и от захар.
В крайна сметка, глюкозата храни мозъка, сърцето, мускулите
Ендокринната система не може да функционира без захар. Така че, ако оставим организма с дефицит на захар, той започва да страда. Нови изследвания показват, че това може да предизвика остеопороза. Ако човек системно се лишава от захар, от въглехидрати, могат да възникнат сериозни метаболитни заболявания. Нищо не трябва да бъде игнорирано или анатемосано като вредно.
- Проф. Попов, спомням си от предишен наш разговор, че посочихте фасула като българската суперхрана.
- Да, хора, които предимно предпочитат растителна храна, трябва да знаят, че единственият добър състав на белтък имат варивата – фасул, леща, грах, соя. Те дават до известна степен белтък, който по качество доближава пълноценния белтък в животинските продукти. Учуден съм и от още едно внушение, пак от интернет, пък и не само - безглутенови диети.
Глутенът е съставка на пшеничния хляб, всъщност само 2-3% от хората не могат да го разграждат, защото предизвиква стомашно-чревен дискомфорт при тези хора.
Кафе, цигари и обездвижване са рискови фактори за остеопороза
Защо един здрав човек трябва да консумира безглутенови продукти само понеже едва ли не били по-здравословни? Никаква разлика няма. Не може да се призовават хората да наблягат на безглутенови брашна и прочее.
Българският народ си има традиции в храненето, ако се върнем и във вековете назад. У нас си имаме много суперхрани. Тук не говорим само за фасула и други растителни продукти. Нашият ген е настроен към тях и ги преработваме много по-добре, отколкото някои вносни продукти, с които организмът тепърва трябва да свиква как да ги метаболизира и усвоява.
- Какви съвети ще ни дадете – какво трябва да ядем днес и сега – не само за добър имунитет, а въобще?
- В общи линии, имуностимулиращи храни, които дават добра имунна защита, на първо място са пълноценните белтъци, тъй като те изграждат имунните тела. Добрият белтък, истинският, балансираният, този с 9 незаменими аминокиселини, за които сме говорили.
Те влизат в състава на антителата, на хормоните, на кръвните клетки, на всички ензими. Всички ензими на клетъчно-тъканно органно ниво са белтъчни тела. Така че, ако получаваме достатъчно пълноценен белтък, ще имаме добра защита с такива антитела, които защитават имунитета на човека. Но освен тях много важно значение за човека имат и антиоксидантите, които се съдържат основно в плодовете, в зеленчуците.
Така че добра ежедневна комбинация е следната: прием на пълноценен белтък, плюс плодове и зеленчуци, които ни доставят тези ценни витамини и минерални вещества с имуностимулиращо действие, е най-добрият модел за пълноценно хранене. Тук трябва да включим, разбира се, и пробиотиците в кисело-млечните продукти.
Те също имат отношение към имунитета, специално в храносмилателната система. Защото една голяма част от бактериите влизат посредством храносмилателната система. Така че комплексно действие имат много от храните.
Колкото по-богато е менюто, толкова повече шансове има да приемаме такива имуностимулатори и имунозащитни нутриенти, които ни защитават от всякаква инвазия на вируси и бактерии. Пък, ако щете и от химични и токсични вещества, които ни заобикалят непрекъснато ежедневно. В крайна сметка, тъй като стана дума за вреда, количествата определят вредата, както и кулинарната обработка.
Яна БОЯДЖИЕВА
