Руският професор Александър Ишевски е ръководител на направление “Хранителни продукти от суров животински произход” в Университета ИТМО, сътрудник към Международния научноизследователски институт “Биоинженеринг”, академик към МАХ. Вижте най-интересните моменти от интервю с проф. Ишевски.
- Проф. Ишевски, преди няколко години СЗО включи обработените продукти от червено месо в списъка “канцерогенни”. Експертите тогава стигнаха до извода, че стековете и кренвиршите са също толкова опасни за здравето, както и цигарите. Съветват също така да не се увличаме по червеното месо. Как ще коментирате?
- Механизмът за отключване размножаването на раковите клетки в организма не е изучен и до ден-днешен, затова аз не бих бил толкова категоричен по отношение на продуктите от червено месо.
Ако беше така, то половината Германия, Дания, Европа (най-“месоядните”) страни да са измрели още преди 15 години. Да не говорим за САЩ, където стек от 400 грама се счита за “детска” порция.
Червеното месо е необходимо на нашия организъм, само в него има цели 8 аминокиселини, които тялото ни не може да синтезира само. Затова и се наричат така - незаменими аминокиселини (валин, левцин, триптофан, метионин, лизин и т.н.).
Разбира се, не трябва човек да изяжда по 6 стека на ден, в най-добрия случай ще получи отравяне заради излишъка от белтъчини. За съжаление, цените както на говеждото, така и на свинското месо в днешно време не са по джоба на всеки.
Проф. Александър Ишевски
- А кое месо съдържа най-много триптофан, който участва в изработката на хормона на щастието и хормона на съня - серотонин и мелатонин?
- Най-много триптофан има в говеждото месо. Максимално количество се съдържа в говеждия език, както и в изрезките под ребрата и около шията. След говеждото пуешкото месо се нарежда по най-високо съдържание на триптофан. В тази връзка ще кажа, че според мен лично говеждото е по-вкусно от телешкото. Телешкото е диетично месо...
Най-доброто мраморно говеждо се произвежда в Япония. Там за всяко биче се грижи отделен човек - специално угояване за получаване на равномерни мастни прослойки в месото, масаж, много щадящо клане, за да не изпитва животното стрес.
Аз веднъж съм пробвал такова месо, не ми хареса. Беше толкова нежно, че по консистенция напомняше пастет - дори нямаше нужда да се дъвче.
Мраморното говеждо е скъпо и “капризно” месо, бързо се разваля. За да могат да го съхраняват по-дълго време, използват вакуумна опаковка или достатъчно агресивна консервираща среда. Използването на такова говеждо в замразени полуфабрикати е нонсенс. Ако се прави, значи е маркетингов ход...
- А твърдението, че прясното месо е по-добро от т.нар. отлежало, пак ли е мит?
- Да, мит е. Прясното месо няма нито вкусови, нито ароматични характеристики. Бульонът от такова месо е мътен, без аромат. Месото придобива обичайните за нас вкусово-ароматични характеристики и полезни свойства именно в процеса на съзряване. За тази цел е нужно да преминат от 7 до 24 дни след заколването на животното. Такова месо вече наричаме охладено.
По-полезно ли е бялото от червеното месо?
- Охладеното месо е по-скъпо от замразеното в магазините, но ние трудно можем да различим охладено от размразено месо. Можете ли да посочите по какъв признак да ги различаваме?
- Ако месото е било замразено само веднъж и след това размразено, няма как да се различи от охладеното. Но по принцип винаги можете да натиснете с пръст - ако “ямичката” веднага се върне в предишния си вид, значи месото е прилично.
Ако обаче остане вдлъбнатина по-дълго време, това вече предизвиква подозрения - месото или е престояло, или е размразявано няколко пъти...
Като цяло се смята, че месото, както и всеки продукт, трябва да се замразява само един път - тогава в него се съхраняват всички полезни свойства. За най-добро запазване на всички свойства за предпочитане е бързото замразяване.
Колкото по-бързо се замрази месото, толкова по-малки по размер кристалчета лед ще се образуват вътре в него и съответно по-малко ще увредят неговата структура. Големите кристали при размразяване разкъсват тъканта, месото става рехаво. Месото може да се държи в камерата на хладилника дълго време - 2 години.
Аз съветвам преди замразяване да го разделите на няколко части, за да ви е по-лесно да го размразявате, като се стигне до готвенето му. Можете да държите месото в камерата не повече от 30-36 месеца, след това започва бързо да се разваля.
- Наскоро американски учени призоваха да не измиваме месото преди готвене, уверявайки, че водата едва ли ще унищожи опасните микроорганизми, които обаче могат да попаднат върху различни повърхности в кухнята. Така че да мием ли или да не мием месото преди готвене?
- Вярно е, че водата не унищожава патогенните бактерии като салмонела, чревен бацил или листерия. Тях може да ги убие само термообработката. Но въпреки това е задължително да измивате месото преди готвене, разбира се, не със сапун или веро, а под струя течаща вода. Тя отмива видимите замърсявания от продукта.
Няма как да знаете къде е било държано това месо, какви ръце са го пипали. Освен това водата помага да се премахне хлъзгавият налеп, който се появява върху месото с времето. След обработка на месо и риба е желателно да измивате и дъската, и мивката с подходящи средства, за да не попаднат бактериите върху други хранителни продукти или домакински съдове.
Хубаво е да си имате отделни дъски за различните видове месо, риба, зеленчуци. И нека бъдат пластмасови, тъй като за разлика от дървените в тях не попива месният сок и се измиват по-лесно. Основната опасност обаче както в кухнята ни, така и в обществените заведения, са мръсните ръце.
Може всичко да приготвите правилно, а след това да хванете с мръсни ръце парченце месо, за да опитате манджата, да получите чревна инфекция и да обвините за това “застоялото месо”.
- При каква температура загиват опасните бактерии?
- Всеки микроб е белтъчна структура, а белтъчината коагулира (намалява, свива се) при температура 72 градуса. Например супа топчета е достатъчно да варите 10-15 минути. Патогенната микрофлора загива само при висока температура, а хелминтите в месото или рибата могат да бъдат унищожени, като след третирането с висока температура месото се замрази за 7-14 дни.
При опасните бактерии е обратното. В хладилната камера “заспиват”, а при размразяване “се събуждат” и се чувстват прекрасно.
Кой трябва да яде червено месо
- Проф. Ишевски, правилна ли е препоръката като варим месо, да изливаме първия бульон, защото в него оставали вредните вещества? И колко време трябва да варим месото, преди да излеем първия бульон?
- Аз също препоръчвам да се излива първият бульон. След като месото заври, оставете да изминат 10-15 минути, след което излейте бульона. Обикновено той е мътен, с “мъхра” (парцалчета) - именно това е коагулираната белтъчина, в която няма нищо полезно.
А след това налейте прясна вода и си сварете супата - от това колко време ще варите месото зависи нейната масленост. Колкото повече варите месото, толкова по-мазна ще е супата. Например, за да получите от втория бульон (след като сте излели първия, когато месото е вряло 10-15 минути) нормална масленост на говеждото, достатъчно е да го варите 20-25 минути, след което вече да добавите зеленчуците.
- Вие често участвате в оценяването на продукти. Кои най-често се оказват по-некачествени - месните, полуфабрикатите, колбасите или консервите?
- Делът на всички е горе-долу един и същ и съставлява 15-20%. Един от основните ориентири за избора на качествен продукт е неговата цена. Но това пак донякъде е относително. Дори и в големите вериги магазини може човек да се натъкне на фалшификат, а какво остава за продаваното по пазарите месо и полуфабрикати - там самият производител определя цената...
Яна БОЯДЖИЕВА
