Има много противоречия около различните източници на протеини - животинските, морските и растителните, и е важно да знаем как организмът ни ги усвоява.
Вегетарианците възхваляват растителните протеини, а лекарите често споделят техните мнения. Широката общественост и много експерти смятат, че животинските протеини са по-добри. Къде е истината? Трансформациите на всички протеини в тялото са фундаментално еднакви.
Приключенията на протеините в нашето тяло са твърде любопитни. В червата, под действието на ензими, тези огромни молекули, които представляват преплетени вериги от аминокиселини, се разграждат до техните първични единици – познатите ни аминокиселини. Това е единственият начин да се абсорбират от организма
По-големите фрагменти от тези вериги не се усвояват и преминават през храносмилателния тракт транзитно. Но, има изключение: малка част от протеина се абсорбира в кръвта като дипептиди и трипептиди (това са фрагменти от верига от две и три аминокиселини). След това в нашето тяло от абсорбираните аминокиселини се синтезират нови протеини, типични за хората. Това е основната схема на трансформация на протеините.
Важен детайл е това, че всички човешки протеини са изградени само от 20 аминокиселини (понякога се добавя още една, въпреки че това не е от съществено значение, тъй като е вторична по химическа структура). От тях 9 са есенциални; те не се синтезират от човешкото тяло и, подобно на витамините, трябва да се консумират с храната. Само 5 аминокиселини са напълно заменими и хората могат да ги произвеждат сами.
Седем аминокиселини са условно есенциални
Ние ги произвеждаме, но не винаги в достатъчни количества. Дефицитът им може да възникне по време на интензивен растеж, заболяване и стрес. Следователно, протеините се разделят на две групи.
Първите са пълноценни протеини, съдържащи всичките девет незаменими аминокиселини в достатъчни количества и в правилните пропорции, така че да бъдат незабавно използвани в тялото ни.
Ако на един протеин липсват една или повече незаменими аминокиселини, той се счита за непълноценен. Тъй като бозайниците са устроени по същия начин като нас, млечните продукти, говеждото, свинското, агнешкото и други червени меса съдържат напълно пълноценни и лесно смилаеми протеини (вижте таблицата).
Яйцата са дори още по-добри източници, защото са пригодени за растежа на развиващия се организъм. Протеинът им е много лесно смилаем. Оптимални протеини се намират също в птичето месо, рибата и морските дарове. Рибните протеини се усвояват по-бързо и по-пълноценно, защото съдържат по-малко твърда съединителна тъкан и по-нежна мускулна тъкан.
Има обаче някои проблеми с растителните протеини - източниците им обикновено са с недостиг на една или повече аминокиселини. Ето защо е важно да се комбинират различни храни с растителни протеини, за да се осигури пълен аминокиселинен профил. Например, бобови растения и зърнени храни. Друг недостатък на тези протеини е, че те често са по-трудно смилаеми. Това се дължи на два фактора. Първият са фибрите, които са устойчиви на храносмилателни ензими
Те образуват твърдите стени на растителните клетки, където са опаковани протеините. Следователно, някои от тях преминават през храносмилателния тракт неопаковани. В гъбите хитинът действа като фибри; той образува клетъчните стени. Те са още по-твърди и в резултат на това усвояването на гъбния протеин е още по-малко. Вторият фактор са антинутриентите. Те пречат на усвояването на протеините по различни начини.
Те често са блокери на протеазите – храносмилателните ензими, които разграждат протеините (а протеинът се усвоява чрез разграждане до аминокиселини). Усвояването на растителните протеини може да се подобри чрез термична обработка, ферментация, покълване и накисване. Но в повечето отношения животинските протеини все още остават лидерите сред всички белтъчини.
