Каква е хранителната ценност на сезонните зеленчуци? Защо е важно да ги почистваме и измиваме старателно? Кой е най-подходящият начин за приготвянето им? С какво да ги комбинираме, за да се справим със зимното напълняване?
Отговор на тези още въпроси вижте в интервюто с д-р Марин Мухтаров - специалист по вътрешни болести и гастроентерология в болницата в Кърджали. Д-р Мухтаров е преминал ендоскопско обучение в “Academisch Medisch Centrum” - Амстердам, Холандия и за първи път въвежда метода колоноскопия на територията на Кърджалийски регион. През 2015 г. завършва магистратура по “Обществено здраве и мениджмънт” в МУ-София, а през 2016 г. придобива образователната и научна степен “Доктор” в Националния център по заразни и паразитни болести, София. Отличен е с наградата “Проф. д-р Константин Чилов” за 2016 г.
- Д-р Мухтаров, сега е сезонът на марулите. Доколко полезни са те и могат ли да бъдат и опасни? Как да ги измиваме, за да се предпазим от паразити например?
- Да започнем оттам, че зеленчуците, в т.ч. и марулите, притежават много добри вкусови качества заради съдържащите се в тях етерични масла и органични киселини. Те придават характерния вкус на зеленчука, който е най-наситен, когато го консумираме суров. Туршиите и киселото зеле също са полезни, но с отминаването на зимния сезон приключихме с тях.
От зеленчуците се приготвят разнообразни ястия, като готвенето им цели, от една страна, да се запазят полезните вещества, а от друга - да са подготвени така, че да са по-лесно смилаеми и усвоими от организма. Преди обаче да стигнем до начина им на обработване, който може да е механичен, химичен или топлинен, е важно да посочим, че от хигиенна гледна точка е важно почистването и измиването им. Особено на нискостеблените зеленчуци, каквато е марулята.
Д-р Мухтаров
- Защо това е така?
- Защото нискостеблените зеленчуци в определени райони, какъвто е нашият, са рискови за разпространение на някои видове паразити. Например по официални данни през 2016 г. в Европейския съюз от съобщените 772 потвърдени случая на ехинококоза (кучешка тения) при хората най-много са тези от България - 269 на брой. Нискостеблените зеленчуци са отговорни за непрекия начин на заразяване на хората с яйцата на кучешка тения. В този случай яйца на паразита, отделени с изпражненията на заразено куче, попадат в околната среда и оттам може да полепнат по листния зеленчук. Чрез него, ако той не е добре измит, ще е възможно яйцето да попадне в храносмилателния тракт на човека и така той ще бъде заразен. Подобен е механизмът на заразяване и с яйца на други видове паразити.
Дълбокото замразяване на зеленчуци в домакинска хладилна камера при температура от -18°C до -20°C не е достатъчно за унищожаване на яйцата на кучешката тения.
Алкохолът също не може да ги унищожи. Затова зеленчуци и плодове, предназначени за консумация в суров вид, трябва да се измиват старателно с питейна вода.
Според акад. Ташо Ташев, основател на българската гастроентерология и диететика, в рискови райони, за да се предпазим от поглъщане на паразитни елементи, зелената сала и другите листни зеленчуци, трябва да престояват поне един час в подсолена вода - 1 супена лъжица готварска сол в 1 литър вода. По този начин паразитните яйца ще изплуват на повърхността на този солен разтвор и по-лесно ще стане тяхното отмиване.
А това е важно, защото марулята не се обработва химично или термично, а се яде сурова. С други думи, единственият начин да се предпазим от заразяване, е да се разтвори и отдели лист по лист, които да се измият добре и след това да се накисне в соления разтвор за час. По-нататък има отново изплакване и чак тогава може да се нареже механично. Сега пак да се върнем на качествата на този зеленчук. Зелените салати са с високо съдържание на витамин С. Счита се, че силно наситнената при нарязване маруля е с по-ниско съдържание на витамин С, в сравнение с нарязаната на едро. С други думи, ако държите да си доставите този витамин от марулите, е най-добре да консумирате листата цели, без да ги нарязвате предварително. Подправяйте ги с неголямо количество мазнина.
- Д-р Мухтаров, можем ли да ядем много зеленчуци през пролетта, след като зимата вече е отминала? Или не е толкова полезно?
- Яжте колкото искате зеленчуци, стига да имате здрав стомашно-чревен тракт. Особено ако искате след зимата да свалите някой друг килограм и имате здрави черва, яжте листни зеленчуци “на корем”. Те нямат почти никакви калории, съдържат предимно целулоза и вода и от тях не може да напълнеете. Това е елегантен начин за отслабване - малко калории с голям обем в стомаха и усещане за ситост. Но хората с чревни проблеми трудно ще понесат зеленчуци с високо съдържание на целулоза и несмилаеми въглехидрати.
- А има ли значение с какво комбинираме зеленчуците, за да можем наистина да се отървем от зимното напълняване?
- Комбинирайте ги с яйца, млечни продукти, прясно месо и прясна риба. Месото не бива да е много мазно. Такива са пилешкото, телешкото и нетлъстото свинско. Избягвайте трайните колбаси, защото в тях има доста мазнини и сол. Приготвяйте месата на фурна или по задушен начин, за да са крехки, вкусни и лесни за усвояване. Избягвайте пърженето, за да не поглъщате излишни мазнини, попили при термичната обработка. Ако искате да отслабвате, избягвайте сладките неща. Наградете се с нещо сладко веднъж седмично. Намалете хляба, без да го изхвърляте съвсем от храненето си. Не забравяйте, че баничката, юфката или италианската паста също са хлебни продукти. Много хора не се замислят, че и те са направени от брашно. Внимавайте с количествата на сладките плодове. Вярно е, че плодовете са полезни, но щом от тях може да направим ракия, значи съдържат захари. От алкохол също се дебелее, защото той вкарва в тялото празни калории. Празни са, защото от алкохолни калории няма да се натрупа мускулна маса. Ако количествата са малки и не се пие ежедневно, алкохолът няма да се отрази на телесното тегло и на здравето като цяло. Но на трапезата на много българи алкохолът върви във високи дози и обилно количество храна. Рибата е изключително качествен хранителен продукт, с високо ниво на добри мастни киселини и е лесно усвоим белтък. Но пак да отбележим: да не се пържи, а да се готви на фурна, скара или да се свари.
- А какви храни да избягваме, д-р Мухтаров?
- Не съветвам да се консумира т. нар. junk food (букв. “храна боклук”). Обикновено тези храни се рекламират агресивно. Те имат високо съдържание на въглехидрати и мазнини и поради това са с ниска биологична стойност - празни калории. Хората ги харесват, защото имат приятен вкус, приемат се без готвене и във всякаква обстановка. Такива храни се консумират за развлечение - при пътуване, пред телевизора или на мач и т.н. При това изобилие от храни, все по-труден става точният избор и затова съветвам да се набляга на стари и изпитани неща.
Яна БОЯДЖИЕВА
