Д-р Георги Гайдурков е роден през 1961 г. в София. Завършва медицина през 1985 г. в Медицинска академия-София и психология през 1996 г. в СУ „Св. Климент Охридски“ – специалност „Клинична и консултативна психология”. Специализира нутрициология (наука за храненето на човека) към Свободен медицински факултет. Работи 12 години като терапевт в Центъра по хемодиализа към Окръжна болница – София (сега „Св. Анна“). От 1992 г. е редовен консултант и сътрудник на природолечителката Лидия Ковачева. Един от основателите на фондацията „Живот без лекарства“.
Във в. „Доктор“ многократно сме публикували интервюта с д-р Гайдурков за това как трябва да се храним днес, за да сме здрави. Ето неговото мнение за ползите и вредите от млечните храни и животинските продукти.
- Д-р Гайдурков, наскоро между вас и група вегани се състоя обширен дебат относно това, че вие сте преминали от позиция на вегетарианство към допускане в менюто на вашите пациенти да се включва месо по един път седмично. Но подложено само на бавно изсушаване. Защо давате тази препоръка?
- Като всеки човек, който се учи и от себе си, и от своите пациенти, редно е да еволюира, да търпи развитие в една или друга посока. Еволюцията е тази, която движи света и защо аз трябва да правя изключение. Веганите се препират с мен, че те спокойно минават не само без месо, но и без всякакви животински продукти, включително яйца, масло... - крайно необходими за жизнените функции.
- Те ви обвиняват, че сте отстъпили от предишните си позиции, така ясно изявени в книгите ви.
- Въпросът е толкова стар и класически, че напомня онзи за яйцето и кокошката. И днес мненията продължават да са диаметрално противоположни. В интерес на практическото здраве смятам за свое задължение да дам отговор не на базата на презумпцията или теорията, а положен върху опита и наблюдението.
Самият аз израснах в моето детство и младежки години, хранейки се с изключително количество месо – закусвах с пържоли или „принцеси” - филии намазани и запечени с кайма, понякога и с кашкавал, на обяд или вечеря – печени или варени меса. Ако имаше гарнитура или готвен зеленчук, аз просто го избутвах встрани като нещо непотребно, което само разваля вкуса.
Месата ядях с ориз, картофи и бял хляб. Разнообразие в тази монотонност внасяха само плодовете, които обичах и преди всичко огромните количества сладкарски изделия – предимно шоколад. Резултатът в един момент беше пълната разруха на здравето.
- Това, както знаем, става начало на вашата тотална промяна – нали така?
- Да, през 1992 г. направих завой и в личен, и в професионален план. Имах период на почти веганско-фрутарианско хранене и вегетарианство в различните му разновидности. Последователно изучавах върху себе си всеки от тях. Наблюдавах и моите приятели, съмишленици и пациенти, които практикуваха това.
- Вие сте имали и вегански период, но казвате, че не е бил съответен на организма ви?
- В по-дългите от 3-4 месеца периоди на веганство се проявяваше и обратната страна, и „гърбът на медала”. Общият ми тонус спадна, като организмът използваше енергията си икономично. Имаше загуба на мускулна маса, снижен тургор на кожата и понижено либидо. Тъй като по природа съм експериментатор и имам естествената съпротива срещу затваряне във фанатични модели, продължих напред. Тайната е в наблюдението и изследването – упорито, отново и отново, без прибързани изводи.
Заключението ми след всички изминали години всъщност е много просто и логично.
Опитът ми потвърди това,
което животът отдавна е утвърдил. Този отговор присъства първо в природата и после като базов образец в традиционната кухня на здравите народи.
Живият модел на природата са шимпанзетата. Съвременните данни сoчат, че тяхната ДНК, техният геном, е в 99,4% идентичен на човешкия. И логично е, че ако в 99,4% те са човек, то следва, че тяхното природно меню трябва да е в 99,4% и моделът за нашето естествено здравословно хранене. А то се състои от около 50% плодове, 25-50% зеленолистни, зависи от сезона, останалото са семена и ядки, корени, цветове и поне 5-6% животински храни, понякога и значително повече – насекоми и дребни животни. Забележете – те консумират в голямата си част сурова растителна храна, но не са вегани. Животинските храни в менюто им присъстват задължително.
Тревопасните животни, трябва да отбележим, също не са вегани – пасейки трева, те неизбежно приемат и насекоми. От друга страна, най-големите авторитети сред суровоядното веганство, като Гейбриъл Казънс например, признават, че веганство без изкуствено допълване, особено на витамин В12 – на инжекции и други, е здравословен провал. Проблемът е, че дефицитите не се забелязват веднага и „новопокръстените” ентусиасти ги пропускат. Тези полидефицити на витамин В12, калций, желязо, протеини, хормони се проявяват ясно обикновено след третата година на строго веганско хранене.
В моята практика съм наблюдавал зловещи примери на небалансирано вегетарианство и веганство със загуба на зъбен емайл и дентин – абразия на зъбите, пародонтоза - разрушаване на колагеновия свързочен апарат на зъбите с разклащане и отпадане, загуба на костно вещество - остеопения и остеопороза, атрофия на нервни клетки – демиелинизация, проявена с парализи, наподобяващи мултиплена склероза, дори корова мозъчна атрофия, до степен на приковаване в инвалидна количка, липса на овулация и репродуктивен стерилитет при жените, импотентност при мъжете, загуба на мускулна маса, косопад и чупене на ноктите, суха и сбръчкана кожа, липса на жизнен тонус,
депресивно-тревожни разстройства
на психиката и т.н.
Простият извод е, че не можем да бъдем по-умни или по-морални от природата, т.е. от собственото си естество с неговата анатомия, физиология и биохимия.
Кодът на нашите гени е безкомпромисен – поне 5-6% потребност от животински храни.
- Какви животински продукти да ползваме?
- Редица наблюдения и изследвания, например подробно цитирани и описани от д-р Хенри Бийлер, от д-р Майкъл Грегър, от Даниъл Рийд и др., както и моите лични изводи, потвърждават един изключително важен факт: животинските храни преминали термична обработка, като печене, задушаване, бланширане, варене, обработване на пара, пържене и др., денатурират и деградират, като се превръщат в изключително токсични съединения. Човекът и животните, дори домашните кучета, котки се разболяват и умират предимно от рак, когато се хранят с готвено месо. В този смисъл термично обработените животински продукти е най-добре въобще да не ги ползваме или употребата им да е много внимателна и пестелива, сведена до празнични ястия няколко пъти в годината.
И обратно – народи, които са ползвали регулярно месо, дори в по-голямо количество, са го консумирали сурово и са били здрави – прабългари, индианци, ескимоси... Не е странно – това са преди всичко традиционно ползваните сушени меса.
От изключителната токсичност, получаваща се при термичната обработка на животинските продукти, особено на месата, произтича и върховното недоразумение на все още ширещия се спор – дали човекът трябва или не трябва да консумира месо и други храни от животински произход.
- Вашият извод е категоричен, така ли?
- Да, човекът се нуждае макар и от малко, но задължително присъстващо количество животински храни в менюто му и те са безопасни за него единствено в термично необработено състояние.
От животинските продукти на първо място трябва да поставим суровият яйчен жълтък. Безспорно, той е посочван като единица мярка за пълноценна храна. Това е суперхраната, която ни дава максимално полезни вещества с минимум токсичен отпадък в обмяната.
Относно суровите меса:
това може да бъде сурова риба, за предпочитане мазна – скумрия например, но също лаврак, чернокоп и др., като се избягват едрите – риба тон, акули, риба меч и т.н., които са токсични, най-вече с натрупването на живак в тях. Рибата можем да приготвим като домашно маринована в лимонов сок и подправки, както и под формата на популярното вече и у нас суши.
Месата – пуешко, свинско, телешко можем да приготвим като домашно сушени.
- Как се прави?
- Месото се нарязва на много тънки лентички и се слага на вентилатор във фурната при 35 градуса температура и леко открехната вратичка. Традиционни рецепти със сурово месо са и ястията - стек „Тартар“, италианското „Карпачо“.
За да осигурим превенция от нежелани паразити и болестотворни микроби, трябва задължително да замразим дълбоко месата и рибата в продължение най-малко на три денонощия. Употребата им един път седмично е достатъчна.
- За да може да загинат бактериите ли, се прави замразяването на месото?
- Именно. От млечни продукти човек категорично няма биологична потребност. В по-големи количества те могат да нанесат сериозни и необратими увреди на здравето – хронични възпаления на дихателни и пикочо-полови пътища, стомашно-чревен тракт, рак на гърдата при жени и мъже, рак на простатата при мъже, автоимунни заболявания, като детски диабет, тиреоидит на Хашимото, автоимунни хепатити, колагенози, онкохематологични заболявания. Желателно е да ги ползваме единствено за удоволствие, във възможно най-малки количества до 1 път седмично, главно в млечнокисело ферментирал вид.
Количеството на животинските храни е индивидуално, като средно препоръчителното е както следва:
1-2 броя кокоши сурови жълтъци дневно,
4 пъти повече пъдпъдъчени, като този брой може да бъде и неколкократно повече при подрастващи, спортуващи или когато се приемат малко други животински продукти; сурова риба – 150-250 г. един път седмично; сушени меса – 150-250 г. също един път седмично.
Най-богатият източник на често дефицитния дори при невегетарианци витамин В12, е черният дроб. Препоръчително е да се включва поне веднъж месечно – агнешки, телешки, птичи (от пасищни пилета) – 200-250 г., маринован или по изключение нарязан на кубчета и бланширан за около 5 секунди във врящ домашен зеленчуков бульон.
Сигурно неслучаен е фактът, че дори по време на строг пост, без животински продукти, без добавена растителна мазнина, без риба, църковната традиция разрешава употребата на мекотели – октоподи, калмари, миди, охлюви. Много от тях са изключително добри източници на витамин В12, чийто дефицит при липса на животински продукти е най-опасният и най-фаталният.
Не се препоръчва да се купуват готови индустриално приготвени колбаси, дори и био-произведени – по стандарт те могат да съдържат като консервант нитрати и особено токсичните нитрити (натриев нитрит – Е250).
- Препоръката ви следователно е да не се пренебрегва месото?
- Човешката анатомия и физиология се нуждае задължително от известно количество поне 5-6% животински продукти, термично необработени. Там където, по една или друга причина, този естествен природен закон е пренебрегнат или забравен, след време, със сигурност след третата година, през което време телесните резерви се изчерпват, настъпват неизбежни увреждания, разстройства и заболявания.
Савка ЧОЛАКОВА, в. "ДОКТОР"
