В днешното динамично време все по-рядко се замисляме за качеството и най-вече – обработката на продуктите, които консумираме. Като че ли сме по-склонни да се доверяваме сляпо на онова, което търговците ни предлагат като ефектни формулировки на пазара, вместо да разчитаме на добрата стара проверка на качеството. Ето защо често биваме подлъгани с редица маркетингови трикове. В миналия брой „Инспектор „ШОУ” бе по следите на качеството, скрито зад етикети „био” и „еко”. И логично в този продължава своята „натурална” мисия – с разследване за ползата и вредата от непастьоризираните продукти, които изобилстват на трапезата ни.
Пастьоризацията е процес на загряване на продуктите при висока температура с цел да загинат патогенните организми като бактерии, вируси, едноклетъчни микроорганизми, плесени и дрожди. Процесът е наречен на името на неговия откривател, френския учен Луи Пастьор. Първата пастьоризация е извършена от Пастьор и Клод Бернар на 20 април 1862 г.
Чрез неколкократна пастьоризация (тиндализация) е възможно да се получи напълно стерилен продукт, но икономически не е изгодно.
Пастьоризацията обикновено се свързва с млякото. Два са широко използваните метода в този случай: високата температура за кратко време и много висока температура за много кратко време. Първият метод е по-често използван. При него млякото да се държи на 72°C за поне 15 секунди, а при втория (ултрапастьоризация) температурата е 138°C за поне 2 секунди. Класическият метод на пастьоризиране се състои в загряване до температура над 60°C, но не повече от 100°C. Важно е, че пастьоризирането дава възможност да се запазят вкусовите и хранителните качества на продукта, без да предизвиква загуба на съдържащите се в него витамини.
Други продукти, които подлежат на пастьоризация, освен млякото, са: вино, бира, плодов сок, сайдер, пчелен мед, яйца, спиртни напитки и някои месни консерви, например пастет.
Водят до хранителни заболявания
Непастьоризираното мляко и млечните продукти, направени от него, са отговорни за почти всички хранителни заболявания, причинени от консумация на млечни продукти. Вероятно ще останете изненадани, но не винаги е препоръчително даден продукт да се консумира в суров и необработен вид, независимо от стотиците статии в тази посока. И въпреки това фактът, че процентът на хората, които избират именно този тип храна, нараства постоянно, е изключително притеснителен.
Консумацията от все по-популярните и лесно достъпни непастьоризирани продукти, особено в условия на често констатирана
антибиотична резистентност, прави ситуацията още по-стряскаща отколкото е.
Съветваме ви да бъдете много внимателни при избора на хранителни продукти. Не застрашавайте здравето си заради недостатъчна информираност! И щадете организма си повече, за да не станете част от дългия списък на изпатилите си от прекомерна консумация на непастьоризирани продукти. Прекрасно е, че целта е да сме по-близо до природата, но това не означава, че винаги е полезно да се доверяваме на изцяло необработени продукти.
Натуралното не винаги е безопасно
Установено е, че непастьоризираното мляко причинява 840 пъти повече заболявания и 45 пъти повече хоспитализации от пастьоризираните продукти. А двигател на този феномен, както вече обърнахме внимание, е така наречената био мода. Потребителите все повече купуват продукти, които са предимно „био” и „натурални” – те обаче не винаги са абсолютно безвредни само защото са „естествени”.
Знаете ли, че според американски изследвания в Щатите годишно има по 760 докладвани (има и недокладвани) случая (които са наложили хоспитализация) на хранителни инфекции, причинени от продукти от непастьоризирано мляко?! За сметка на това случаите, които са налагали хоспитализация след консумация на пастьоризирани продукти, са едва 22. Споменаваме ви този факт само за да ви светне лампичката на вниманието! Защото тези данни са просто върха на айсберга.
Замърсени с опасни микробиални патогени
Непастьоризираните продукти могат да бъдат замърсени с различни опасни микробиални патогени от типа на E. coli, Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter sp. и други. Въпросните бактерии
могат да причинят (кървава) диария но и по-тежки състояния, включително бактериален менингит. Наличието им за всеки микробиолог означава, че е била налична фекална маса в храната.
Има хора, например, които смятат, че едно сирене от непастьоризирано мляко е безопасно, ако е зряло поне 60 дни. Не такова уверение обаче дават научните данни зад това твърдение, които в момента се ревизират. Очаква се даже то да бъде категорично отхвърлено поради липса на аргументи.
Днес по необяснима причина се разпространяват редица материали, в които се застава срещу процеса на пастьоризиране. Добре е да знаем, че зад този термин, както споменахме и в началото, стои опит за убиване на всички вегетативни бактериални форми в млякото. Спомнете си дори как някога, а и до днес, бабите по селата също са опитвали да убият опасните патогени чрез известното на всички „преваряване”.
Защо е нужна пастьоризацията?
Вече знаете – така се унищожават различни микроби и бактерии и се потиска разпространението им. Пастьоризацията е нужна най-вече защото млякото:
► често пътува стотици километри до крайния потребител;
► срокът на годност на млякото по щандовете е… колкото по-дълъг, толкова по-добре;
► срокът на годност на млякото в хладилника е понякога плашещ.
Ироничният момент в цялата ситуация е, че за да може да стигне до нас, млякото задължително трябва да бъде… унищожено. Унищожават се живите съставки, ензимите, които са изключително чувствителни към топлината. Унищожават се още и:
► липазата – храносмилателен ензим, който разгражда мазнините;
► протеазата — ензимът, който разгражда белтъчините;
► лактоферинът – натурален глюкопротеин с антиоксидантно, противовъзпалително, антивирусно и имунорегулиращо действие;
► ензимите, разграждащи лактозата (млечната захар).
Ензимите започват да се разграждат при 48 C, а при 115 C те напълно се разрушават. Високата температура променя и качеството на млечните протеини. Точно както яйченият жълтък се разпада лесно след по-дълго варене, подобни промени настъпват и с млечните протеини. И за да е пълна картинката - количеството оксидирана мазнина се увеличава още повече при извънредно високи температури.
► често пътува стотици километри до крайния потребител;
► срокът на годност на млякото по щандовете е… колкото по-дълъг, толкова по-добре;
► срокът на годност на млякото в хладилника е понякога плашещ.
Ироничният момент в цялата ситуация е, че за да може да стигне до нас, млякото задължително трябва да бъде… унищожено. Унищожават се живите съставки, ензимите, които са изключително чувствителни към топлината. Унищожават се още и:
► липазата – храносмилателен ензим, който разгражда мазнините;
► протеазата — ензимът, който разгражда белтъчините;
► лактоферинът – натурален глюкопротеин с антиоксидантно, противовъзпалително, антивирусно и имунорегулиращо действие;
► ензимите, разграждащи лактозата (млечната захар).
Ензимите започват да се разграждат при 48 C, а при 115 C те напълно се разрушават. Високата температура променя и качеството на млечните протеини. Точно както яйченият жълтък се разпада лесно след по-дълго варене, подобни промени настъпват и с млечните протеини. И за да е пълна картинката - количеството оксидирана мазнина се увеличава още повече при извънредно високи температури.
Подготви Анелия ПОПОВА
